VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Kokteli u kući
U rashlađenu čašu stavite dve kocke leda i preko njega nalijte dve trećine džina i trećinu vermuta. Dodajte jednu maslinku. Napravili ste martini draj (martini dry), piće za koje se s pravom kaže da je kralj koktela, neka vrsta zaštitnog znaka za mešana pića uopšte. Probajte, i ako vam se svidi - vi ste zakoračili u finu umetnost koja se zove mešana pića!
Sa dve kocke leda i dve flaše pića iz kućnog bara, napravili ste brzo i lako najpoznatiji koktel na svetu. Tako ste razbili led koji se nakupio oko kulta koktela, koji, nažalost, kod nas još uvek traje.
Za našeg čoveka koktel je još uvek nešto nedokučivo i strano, rezervisano samo za one najimućnije, koje u polutami elitnih barova i noćnih klubova dočekuju barmeni u belim smokinzima i s crnim leptir mašnama, spravljajući im pića čudesnih boja i, po pravilu, zvučnih engleskih naziva.
U zemlji vinske, tačnije špricerske kulture i „čistih” jakih pića, kakva je naša, mešana pića su u najobičnijim restoranima i kafićima velika nepoznanica. Ne služe ni za kućnu razbibrigu.
Da ne bismo dalje čekali na ponudu ugostitelja, uputimo se sami u veliku avanturu koktela! Naučimo osnove spravljanja mešanih pića i od svog doma, uvek kada smo u prilici, napravimo ono „specijalno mesto” u koje se po, do sada važećim predrasudama, samo u „posebnim prilikama i uz visoku cenu” naručuju i piju kokteli.
Razbijmo tako davno ukorenjenu zabludu da se oni mogu spravljati isključivo od stranih pića, čije komplikovane nazive ne znamo ni da pročitamo ni da izgovorimo. Sva pića potrebna za dobro opremljen bar, proizvode se i u nas i odlična su za „mućkanje” najrazličitijih koktela.
Činjenica je da neka naša pića nisu dorasla stranim, ali je isto tako činjenica da imamo i neka koja ih nadmašuju. Isto tako, nekoliko vrsta naših pića nema niko na svetu, a od njih se takođe mogu stvarati mešavine s neponovljivim mirisima našeg podneblja.
Umetnost mešanja pića, treba da se uči! S malo truda, umešnosti i dobre volje, s minimalnim količinama običnih domaćih pića, iz kućnog bifea, pravićemo prave koktel-revije, kojima ćemo iznenaditi naše goste, zabaviti ih i oduševiti. Prijatelji i znanci i nenajavljeni gosti, neće nas više stavljati na muke s čim da ih počastimo.
Dovoljno je da u kući imamo nešto od voćnih sokova, voća, povrća, mleka, pavlake, jaja, kompota i po neku bocu alkoholnih pića. Mogućnost pripremanja ukusnih mešavina su neograničene. Aperitivi, koji pre jela pobuđuju apetit, slatka „duga pića” koja potpomažu varenje posle obilnih obeda, laki kokteli za kasnije popodnevne časove, „tvrdi” za večernje „partije”, ili, pak, prepodnevni vitaminski kokteli pripremljeni sa sokovima, čekaju da ih pripremimo i isprobamo.
Za svaku mešavinu treba odabrati čašu, posebnog oblika i zapremine. Obično se koriste čaše od 100 do 500 centilitara zapremine (u nekim priručnicima ona se izražavaju u gramima).
U receptima se najčešće sreću dve vrste mera:
Četvrtinske:
1/1 = 50 grama
1/2 = 25 grama
1/4 = 13 grama
1/8 = 6 grama
Trećinske:
1/1 = 50 grama
2/3 = 33 grama
1/3 = 17 grama
1/6 = 6 grama
Profesionalci u radu koriste menzure različitih oblika i veličina. Najčešće je u primeni HARI (HARRY) menzura na kojoj su crnom bojom ugravirane četvrtinske, a plavom trećinske mere. Njenom nabavkom umnogome se olakšava posao.
Da li se strogo pridržavati datih receptura ili u njih unositi ponešto i svoje, i tako im davati neki vlastiti pečat, večna je tema među barmenima. Mišljenja sam da se u početku bolje držati zadatih mera, jer će nam ti kokteli uvek imati isti izgled i ukus. A kad se stekne određena rutina i sigurnost pribeći i vlastitim istraživanjima. U toj neizvesnoj igri neiscrpnih mogućnosti kombinovanja, moguće su i mešavine koje će biti prihvaćene sa oduševljenjem.
Primera radi, za najpoznatiji koktel na svetu - suvi martini - više gotovo da i ne postoji standardni recept. U priručnicima, poznati autori najčešće predlažu da se on spravlja onako kao i mi na početku teksta od trećine džina i trećine vermuta. U praksi se, međutim, najčešće odstupa od većine preporučenih varijanti.
Martini je sve suvlji (sa manje šećera) ne zato što se on spravlja od suvog vermuta, nego zato što barmeni povećavaju količinu džina na račun vermuta. Ponekad se događa da u njemu bude dvanaest delova džina na jedan deo vermuta. Barmeni u šali kažu da je najsuvlji martini sasvim dobar i bez vermuta.
Za početak ovog lepog i zanimljivog mućkanja nisu vam potrebna ona silna barmenska pomagala koja se viđaju na njihovim šankovima i u knjigama o koktelima. Mnogi čuveni kokteli mogu se uspešno prirediti i kod kuće korišćenjem uobičajenog kuhinjskog pribora i posuda.
To naravno ne znači da vremenom ne treba razmišljati o nabavci kompletnog pribora koji koriste profesionalni barmeni: šejker, čaše, cediljke, hvataljke za led, barska kašika, špric-bočica za aromate i drugo.
Mada i dalje spadamo u zemlje u kojima se vina, a naročito rakije konzumiraju u „izvornom” obliku, mi smo i u prošlosti imali barmene koji su spadali u evropski vrh. Subotičan Mirko Ivković je bio vicešampion Evrope na prvenstvu održanom 1988. u hotelu „Šeraton” u Insbruku u Austriji.
(Nastavlja se)
