ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Коктели у кући

Са две коцке леда и две флаше пића из кућног бара, направили сте брзо и лако најпознатији коктел на свету. Тако сте разбили лед који се накупио око култа коктела, који, нажалост, код нас још увек траје.  

За нашег човека коктел је још увек нешто недокучиво и страно, резервисано само за оне најимућније, које у полутами елитних барова и ноћних клубова дочекују бармени у белим смокинзима и с црним лептир машнама, справљајући им пића чудесних боја и, по правилу, звучних енглеских назива. 

У земљи винске, тачније шприцерске културе и „чистих” јаких пића, каква је наша, мешана пића су у најобичнијим ресторанима и кафићима велика непознаница. Не служе ни за кућну разбибригу.
 

Да не бисмо даље чекали на понуду угоститеља, упутимо се сами у велику авантуру коктела! Научимо основе справљања мешаних пића и од свог дома, увек када смо у прилици, направимо оно „специјално место” у које се по, до сада важећим предрасудама, само у „посебним приликама и уз високу цену” наручују и пију коктели. 

Разбијмо тако давно укорењену заблуду да се они могу справљати искључиво од страних пића, чије компликоване називе не знамо ни да прочитамо ни да изговоримо. Сва пића потребна за добро опремљен бар, производе се и у нас и одлична су за „мућкање” најразличитијих коктела. 

Чињеница је да нека наша пића нису дорасла страним, али  је исто тако чињеница да имамо и нека која их надмашују. Исто тако, неколико врста наших пића нема нико на свету, а од њих се такође могу стварати мешавине с непоновљивим мирисима нашег поднебља. 

Уметност мешања пића, треба да се учи!  С мало труда, умешности и добре воље, с минималним количинама обичних домаћих пића, из кућног бифеа, правићемо праве коктел-ревије, којима ћемо изненадити наше госте, забавити их и одушевити.  Пријатељи и знанци и ненајављени гости, неће нас више стављати на муке с чим да их почастимо. 

Довољно је да у кући имамо нешто од воћних сокова, воћа, поврћа, млека, павлаке, јаја, компота и по неку боцу алкохолних пића. Могућност припремања укусних мешавина су неограничене. Аперитиви, који пре јела побуђују апетит, слатка „дуга пића” која потпомажу варење после обилних обеда, лаки коктели за касније поподневне часове, „тврди” за вечерње „партије”, или, пак, преподневни витамински коктели припремљени са соковима, чекају да их припремимо и испробамо.

За сваку мешавину треба одабрати чашу, посебног облика и запремине. Обично се користе чаше од 100 до 500 центилитара запремине (у неким приручницима она се изражавају у грамима).

У рецептима се најчешће срећу две врсте мера:
Четвртинске:
1/1 = 50 грама
1/2 = 25 грама
1/4 = 13 грама
1/8 = 6 грама

Трећинске:
1/1 = 50 грама
2/3 = 33 грама
1/3 = 17 грама
1/6 = 6 грама

Професионалци у раду користе мензуре различитих облика и величина. Најчешће је у примени ХАРИ (HARRY) мензура на којој су црном бојом угравиране четвртинске, а плавом трећинске мере. Њеном набавком умногоме се олакшава посао.
 

Да ли се строго придржавати датих рецептура или у њих уносити понешто и своје, и тако им давати неки властити печат, вечна је тема међу барменима. Мишљења сам да се у почетку боље држати задатих мера, јер ће нам ти коктели увек имати исти изглед и укус. А кад се стекне одређена рутина и сигурност прибећи и властитим истраживањима. У тој неизвесној игри неисцрпних могућности комбиновања, могуће су и мешавине које ће бити прихваћене са одушевљењем.
 

Примера ради, за најпознатији коктел на свету - суви мартини - више готово да и не постоји стандардни рецепт. У приручницима, познати аутори најчешће предлажу да се он справља онако као и ми на почетку текста од трећине џина и трећине вермута. У пракси се, међутим, најчешће одступа од већине препоручених варијанти. 

Мартини је све сувљи (са мање шећера) не зато што се он справља од сувог вермута, него зато што бармени повећавају количину џина на рачун вермута. Понекад се догађа да у њему буде дванаест делова џина на један део вермута. Бармени у шали кажу да је најсувљи мартини сасвим добар и без вермута.
 

За почетак овог лепог и занимљивог мућкања нису вам потребна она силна барменска помагала која се виђају на њиховим шанковима и у књигама о коктелима. Многи чувени коктели могу се успешно приредити и код куће коришћењем уобичајеног кухињског прибора и посуда. 

То наравно не значи да временом не треба размишљати о набавци комплетног прибора који користе професионални бармени: шејкер, чаше, цедиљке, хватаљке за лед, барска кашика, шприц-бочица за аромате и друго.
Мада и даље спадамо у земље у којима се вина, а нарочито ракије конзумирају у „изворном” облику, ми смо и у прошлости имали бармене који су спадали у европски врх.  Суботичан Мирко Ивковић је био вицешампион Европе на првенству одржаном 1988. у хотелу „Шератон” у Инсбруку у Аустрији.  
(Наставља се)