ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Миркова деца

А, најједноставније речено, ради се о мешавини алкохолних и безалкохолних пића, која, у најширем смислу тога појма, припада прастарој традицији пића. Модерни појам „коктела”, са строго одређеним рецептурама, уз стално измишљање нових, усталиће се тек у модерно доба, као специфични феномен индустријске цивилизације. 

Као „градски култ”, по својој раширености и савршености, тражи знање и вештину, специјализованије бармене, и развијену производњу квалитетних и разноврсних пића. Настао као „амерички култ”, пре више од два века, он је „највећи допринос америчке културе планетарном задовољству”.

С тим сазнањима желео сам да о томе чујем понешто од наше барменске звезде, Мирка Ивковића (1945-2008), дугогодишњег менаџера бисера црногорског туризма, хотела „Свети Стефан”. Било је то половином осамдесетих година прошлог века. Не кажем да је тај , тада млади и елегантни човек, био најбољи југословенски бармен, нити да су неке његове колеге у Дубровнику, Макарској, Опатији и Словенији заслуживале једнаку, ако не и већу пажњу. 

Кажем само да је он, стицајем околности, великом упорношћу и посвећеношћу послу и стицању знања, стекао велико поверење за посао који обавља, један од првих и најпоузданијих да нешто више каже о барменском занимању и тако га извуче из анонимности.

Радећи на Светом Стефану, Суботичанин Мирко Ивковић је још 1983. основао Удружење бармена Црне Горе. Те године енглеска принцеза Дајана требало је, после венчања са принцом Чарлсом, да проведе медени месец на Светом Стефану. Припремајући хотел за тај дочек, Мирко Ивковић, поред осталог, није заборавио ни коктеле. Специјално за принцезу креирао је коктел „Лејди Ди”, "који је био „боје њених очију”. 

Нажалост, у међувремену, из неких дипломатских разлога, посета је отказана и млади брачни пар је отпутовао у Египат, како би се изгладили неки дипломатски неспоразуми између те две земље. Овај „after dinner” коктел, за принцезу Дајану, ипак, није креиран узалуд. На првенству Европе у хотелу „Шерентон” у Инсбруку, у Аустрији, Мико Ивковић је наступио с коктелом „Лејди Ди”и постао вицешампион Старог континента.

У смутним временима која су наступила убрзо након тога, Мирко Ивковић је у Суботици отворио француски ресторан, али је и даље одржавао везе са црногорским барменима. Крајем деведесетих, обновио је рад Удружења и успео да убеди свог дугогодишњег пријатеља, Умберта Каселија, председника Светске асоцијације, да је Црногорцима место у највишем друштву.

Црна Гора је као 48. члан 2002. постала пуноправни члан Светске асоцијације бармена (International Bartenders Association - IBA), на конгресу одржаном на Бледу. Поред ње, то право стекли су Куба и Јужноафричка Република. Тој великој породици, како је закључено, на идућем самиту, заказаном за идућу годину у Севиљи у Шпанији, придружиће се и мајстори мешаних пића у Србији. 

Вицешампион Европе, Ивковић, говорио ми је: „Светска организација бармена хомогено је удружење са високопрофесионалним члановима. Поменути председник Умберто Касели је професионални бармен, шеф бара у хотелу „Микеланђело” у Милану. Има четири вицепредседника, асистенте за Европу, Северну и Јужну Америку и за Далеки исток. Удружење је активно читаве године.

Поред Конгреса и светских првенстава, организује и школу за бармене у једној од земаља чланица. Полазници морају бити професионалци, не старији од 30 година и да течно говоре енглески језик. Та путујућа школа „Џон Вајт” траје 15 дана и кошта 7.000 евра. 

Једна од њених акција је и Велика награда мартинија, такође за младе бармене. Занимљиво је да се све манифестације које организје IBA и њене чланице финансирају уз учешће елитних хотела и најпознатијих произвођача пића и опреме за хотелијерство и угоститељство. Примера ради, поменути скуп на Бледу коштао је 12 милиона евра.

У старим забелешкама разговора с господином Ивковићем, који је постао мој велики пријатељ и сарадник, подсећам да је Југославија имала своју Секцију бармена Југославије (SBY) у саставу Југохотела. У чланство IBA примљена је 1967. године, на Конгресу у Палма де Мајорки, као једина и прва чланица из источноевропских земаља.

Већ 1972. Југословени су у хотелу „Голф”, на Бледу, организовали Светски конгрес бармена, а 1979. у Опатији и Светско првенство у припремању коктела. Било је то време и интензивног развоја југословенског туризма, а наши бармени постизали су запажене резултате на највећим такмичењима. Тако је Словенац Џони Кризнар креирао коктел „Мис Југославије”, чија рецептура се и данас налази у свим озбиљнијим приручницима и лексиконима. 

Деведесетих година, након распада Југославије, Друштво бармена Словеније преузело је чланство у IBA бивше југословенске федерације. Република Хрватска примљена је у IBA 1995. Светска федерација IBA основана је 1951. у Торкваји, у Великој Британији.
Ивковићев боравак у Суботици био је кратког века.

У годинама велике приватизације, масовног отпуштања радника, санкција, несташица, рекетирања и масовних лоповлука, није било места за француски ресторан „Чолберт” у којем се никада нису „чули” мириси и укуси шкембића и капаме. На позив туристичких радника вратио се у Црну Гору, у којој су живела и двојица његових синова. 

Отишао је прерано, у 63. години живота. Поносни Црногорци га нису заборавили. Од 2009. сваке године, у његово име, организују такмичење и додељују награде најбољим професионалцима у угоститељству. И сећају се његових речи: „Сви сте ви моја деца!”