VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Duša u bocama

Odgovaram im da se velike klimatske promene najavljuju još od početka ovoga veka. U vinogradarskom svetu tome je ozbiljnije pristupljeno i uveliko se radi na tome kako prvu voćku koju je čovek počeo da uzgaja prilagoditi ozbiljnim klimatskim promenama. 

Da su nam vina sve bolja priznajem i to objašnjavam, pre svega, velikim potencijalom vinove loze, koja čovekovu maštu golica od samog početka ljudske civilizacije, a koju dok je sveta i veka, niko neće odgonetnuti. Njena misija na zemlji, će zauvek ostati enigma.

Čovek je oduvek znao da plodove vinove loze prerađuje u vino. Tako bi sačuvao hranljivi sok za zimske dane. Sa samo malom intervencijom drevnog čoveka, grožđe je davalo vino. U vreme kada se sveže voće i povrće imalo samo za vreme kratkih sezona, vino je uistinu bilo dar bogova. 

Vino je bila hrana sa ukusom svežeg voća koje se moglo pohranjivati i transportovati u postojećim uslovima. Uglavnom je ostajalo u pijućem stanju od jedne do druge sezone, a ponekad i mnogo sezona.

Pored skrivenih tajni loze, koje se otkrivaju sada u novim klimatskim promenama, kakvoću naših današnjih vina, u velikoj meri, dugujemo i stručnim enolozima, sa kojima su u naše mlade porodične vinarije, velike i male, stigla najnovija svetska dostignuća.

Oni ne optužuju prirodu, ona je učinila svoje, a na njima je da učine svoje. Diplome i znanja zamenila su dojučerašnju „nosometriju”. Vino se više ne pravi nogama, nego glavom, kako to neko duhovito primeti.

Mojim mladim sagovornicima skrećem pažnju da, uopšteno gledajući, mi koji volimo i pijemo vino, blago koje nam stiže iz, evo, četvrte uzastopne klimatske nepovoljne berbe, više masakriramo mi nego sunce i nebo. 

Te darove prirode ili Boga, kako hoćete, vozamo danima u prtljažnicima i na sedištima automobila, u kojima su temperature i preko 50 Celzijusevih stepeni, u kućama ih držimo u predsobljima, špajzevima i sobama, i na drugim neodgovarajućim mestima u kojim dragocene boce nemaju udobnost i spokoj. 

Naglašavam da iako su vina danas otpornija nego nekada, ona nimalo ne vole toplotu, svetlost, vazduh koji je previše suv ili previše vlažan, vibracije i jake i oštre mirise. Ne plediram da se grade podrumi sa bačvastim svodom, kamenim zidovima koji nose ožiljke vremena, ukrašen, tu i tamo, paučinom koja visi poput stalaktita, i u kojem se čuvaju boce prekrivene prašinom, kao kakvim velom večnosti. 

Ta romantična slika, ma koliko očaravajuća bila, koju smo viđali po svetu, ne odgovara onom što bi trebalo da bude pravo mesto za čuvanje i starenje vina do vrhunca zrelosti. Podrum za vino treba da bude čist, uređen i održavan. Bilo da se, tradicionalno, nalazi u suterenu kuće, zgrade, bilo da je izgrađen, idealan podrum mora da ispuni kriterijume koji su jednostavni i logični, ali nezaobilazni.

Ljubitelj vina nema uvek na raspolaganju tradicionalni podrum koji ispunjava sve uslove da bi bio idealan. Stoga je primoran da ponekad izvrši prenamenu neke prostorije u stanu ili u kući: velikog plakara, prostorije za sušenje veša, praonice, ostave za baštenski alat...

Vino traži hladno i tamno mesto. Njegov najveći neprijatelj je previsoka temperatura. Idealna je 12 stepeni. U stvarnosti, ona može biti malo niža ili malo viša. Od suštinske je važnosti da nema značajnih porasta ili padova. 

Ako su oni učestali, mogu da dovedu do katastrofalnih posledica. Svetlost se ne slaže dobro sa vinom. Bilo prirodna bilo veštačka, ako je jaka, svetlost izaziva prerano starenje vina, menja mu boju i arome.

Taj „ukus svetlosti” primećuje se prilikom degustacije. Da bi se to sprečilo, staklo boce uglavnom je zatamljeno. Sijalice u podrumu ne smeju biti jake (40 vati) i treba da bacaju samo indirektnu svetlost na police. Upotreba neonki je zabranjena.

Vlažnost kao ključni činilac učestvuje u ispravnom čuvanju vina i treba da bude u rasponu od 70 do 80 posto, što je prag koji jamči stalno vlaženje čepova, ali čini da etikete polako otpadaju. Kad stepen vlažnosti dostigne 100 posto, može da se pojavi plesan između čepa i kapice.

Decibeli i podrhtavanje takođe su zakleti neprijatelji vina koji se čuvaju u gradskim podrumima. Naročito kad se nalaze u blizini železničke stanice ili diskoteke. Stalna isprekidana podržavanja tla izazivaju kretanja vina u boci. Vina se tada lišavaju mira i spokoja preko potrebnih za njihovo sazrevanje. 

Ventilacija je neophodna za ispravno čuvanje i sazrevanje vina. Ali treba paziti da se prostor u kome je ono ne pretvori u carstvo promaje koja je isto toliko štetna koliko i nedostatak vazduha.
Zlatno pravilo je da se u vinskom podrumu čuva samo vino. 

U njemu ne sme biti nikakvih kanti sa bojom, balona sa gorivom, gajbi sa voćem i povrćem, ni najmanjeg izdanka neke biljke jakog mirisa. Vino diše preko svog čepa. Ako se u čep uvuku loši mirisi koji lebde u podrumu, postoji opasnost da će buke i ukus vina postati izmenjeni, neprirodni.

Najveća je sreća da se podrum nalazi u kući ljubitelja vina. Tada je podrum kao nosilac izvesnog umeća življenja i srdačnosti, svedoči o strasti vlasnika prema nektarima čija duša, kako je to govorio Bodler, peva u bocama.