ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Душа у боцама

Одговарам им да се велике климатске промене најављују још од почетка овога века. У виноградарском свету томе је озбиљније приступљено и увелико се ради на томе како прву воћку коју је човек почео да узгаја прилагодити озбиљним климатским променама. 

Да су нам вина све боља признајем и то објашњавам, пре свега, великим потенцијалом винове лозе, која човекову машту голица од самог почетка људске цивилизације, а коју док је света и века, нико неће одгонетнути. Њена мисија на земљи, ће заувек остати енигма.

Човек је одувек знао да плодове винове лозе прерађује у вино. Тако би сачувао хранљиви сок за зимске дане. Са само малом интервенцијом древног човека, грожђе је давало вино. У време када се свеже воће и поврће имало само за време кратких сезона, вино је уистину било дар богова. 

Вино је била храна са укусом свежег воћа које се могло похрањивати и транспортовати у постојећим условима. Углавном је остајало у пијућем стању од једне до друге сезоне, а понекад и много сезона.

Поред скривених тајни лозе, које се откривају сада у новим климатским променама, каквоћу наших данашњих вина, у великој мери, дугујемо и стручним енолозима, са којима су у наше младе породичне винарије, велике и мале, стигла најновија светска достигнућа.

Они не оптужују природу, она је учинила своје, а на њима је да учине своје. Дипломе и знања заменила су дојучерашњу „носометрију”. Вино се више не прави ногама, него главом, како то неко духовито примети.

Мојим младим саговорницима скрећем пажњу да, уопштено гледајући, ми који волимо и пијемо вино, благо које нам стиже из, ево, четврте узастопне климатске неповољне бербе, више масакрирамо ми него сунце и небо. 

Те дарове природе или Бога, како хоћете, возамо данима у пртљажницима и на седиштима аутомобила, у којима су температуре и преко 50 Целзијусевих степени, у кућама их држимо у предсобљима, шпајзевима и собама, и на другим неодговарајућим местима у којим драгоцене боце немају удобност и спокој. 

Наглашавам да иако су вина данас отпорнија него некада, она нимало не воле топлоту, светлост, ваздух који је превише сув или превише влажан, вибрације и јаке и оштре мирисе. Не пледирам да се граде подруми са бачвастим сводом, каменим зидовима који носе ожиљке времена, украшен, ту и тамо, паучином која виси попут сталактита, и у којем се чувају боце прекривене прашином, као каквим велом вечности. 

Та романтична слика, ма колико очаравајућа била, коју смо виђали по свету, не одговара оном што би требало да буде право место за чување и старење вина до врхунца зрелости. Подрум за вино треба да буде чист, уређен и одржаван. Било да се, традиционално, налази у сутерену куће, зграде, било да је изграђен, идеалан подрум мора да испуни критеријуме који су једноставни и логични, али незаобилазни.

Љубитељ вина нема увек на располагању традиционални подрум који испуњава све услове да би био идеалан. Стога је приморан да понекад изврши пренамену неке просторије у стану или у кући: великог плакара, просторије за сушење веша, праонице, оставе за баштенски алат...

Вино тражи хладно и тамно место. Његов највећи непријатељ је превисока температура. Идеална је 12 степени. У стварности, она може бити мало нижа или мало виша. Од суштинске је важности да нема значајних пораста или падова. 

Ако су они учестали, могу да доведу до катастрофалних последица. Светлост се не слаже добро са вином. Било природна било вештачка, ако је јака, светлост изазива прерано старење вина, мења му боју и ароме.

Тај „укус светлости” примећује се приликом дегустације. Да би се то спречило, стакло боце углавном је затамљено. Сијалице у подруму не смеју бити јаке (40 вати) и треба да бацају само индиректну светлост на полице. Употреба неонки је забрањена.

Влажност као кључни чинилац учествује у исправном чувању вина и треба да буде у распону од 70 до 80 посто, што је праг који јамчи стално влажење чепова, али чини да етикете полако отпадају. Кад степен влажности достигне 100 посто, може да се појави плесан између чепа и капице.

Децибели и подрхтавање такође су заклети непријатељи вина који се чувају у градским подрумима. Нарочито кад се налазе у близини железничке станице или дискотеке. Стална испрекидана подржавања тла изазивају кретања вина у боци. Вина се тада лишавају мира и спокоја преко потребних за њихово сазревање. 

Вентилација је неопходна за исправно чување и сазревање вина. Али треба пазити да се простор у коме је оно не претвори у царство промаје која је исто толико штетна колико и недостатак ваздуха.
Златно правило је да се у винском подруму чува само вино. 

У њему не сме бити никаквих канти са бојом, балона са горивом, гајби са воћем и поврћем, ни најмањег изданка неке биљке јаког мириса. Вино дише преко свог чепа. Ако се у чеп увуку лоши мириси који лебде у подруму, постоји опасност да ће буке и укус вина постати измењени, неприродни.

Највећа је срећа да се подрум налази у кући љубитеља вина. Тада је подрум као носилац извесног умећа живљења и срдачности, сведочи о страсти власника према нектарима чија душа, како је то говорио Бодлер, пева у боцама.