VINSKA KARTA PETRA SAMARDŽIJE: Od tavana do podruma

I jedan i drugi privlačili su nas svojim čuvanjem prošlosti, ali smo se u podrume spustili zbog druge velike prednosti koju oni imaju: u njima se osim pamćenja starina rađa i budućnost. U njihovom svetu tišine, tame i smirenja, nastavlja da se živi, diše i misli skroman i raskošan život. 

Kako reče jedan mudri Francuz „dobra vina i zavere prave se duboko pod zemljom.” Po ulasku u podrum sve boce stavljaju se u ležeći položaj u kome će ostati sve do izlaska iz njega. Utamničene staklom, vina žive i stare nenametljivo i bez buke, u vlažnom miru, zadržavaju svoju jedinstvenost u telu, građi, boji, strukturi, negujući svoje tanine, ukus, miris, kiseline... 

Veliko društvo u podrumu treba stalno propisno kontrolisati. Ono često vrlo brzo evoluira. Neka dobra bela, na primer. Ni vina sa bukeom nemaju pred sobom večnost. Ona se polako razvijaju, prolazeći preko vrhunca započinju opadanje koje, ponekad, može da bude brzo... To je neumoljiva sudbina svega živoga. 

„Genije ima samo jedno vreme, posle čega mora da degeneriše. Šampanjac se čuva samo nekoliko godina. Velika bela vina mogu se čuvati više decenija. Što se tiče crnih vina, ona iz Bordoa su najpogodnija da dostignu veliku starost, ali samo neki šampioni zadrže formu do pedesete. 

Vina iz Burgundije zaslužuju veću kontrolu i retko kad dostignu tu starost. Kao i sve što je živo i vino ima svoju mladost, zrelo doba i senilni period. „Prirodna destinacija vina je da postane sirće (kvasina) i još loše sirće”, kako je govorio Ribero Gajon. Uloga enologa je da to spreči.

Reč „cave”, vinski podrum, dobila je današnje značenje tek u XIII veku. Egipćani, Grci i Rimljani, iako su bili veoma vični vinogradarstvu, pravili su i čuvali vina u „vinskoj komori” (cella vinaria). Ona se nalazila u prizemlju zemljoradničkih građevina i predak je vinskog podruma na jugu Francuske i u Akvitaniji. 

Za neke zaljubljenike u vino podrum postaje kultno mesto dostojno najvećih krajnosti i najraskošnije opreme. Samo nekoliko najbližih prijatelja dobija poziv da u njih kroči. Isto tako, podrumi ugostiteljskih objekata ili vinogradarskih imanja postali su prava podzemna remek-dela.

Takav je slučaj podrum pariskog restorana „Srebrna kula” (La Tour d'Argent) u kojem ima najmanje  400.000 boca raspoređenih na više spratova. Smešten je na levoj obali Sene, ispod čuvenog restorana. Za vreme Drugog svetskog rata bio je zazidan, da se okupatori ne bi dočepali blaga koje je u njemu bilo čuvano. 

O kom blagu je reč sledi priča koju mi je krajem prošlog veka ispričao francuski kolega u šetnji obalom opevane Sene.

Tridesetih godina prošlog veka u Parizu je boravio Henri Morgan, gospodar tada najveće novčane institucije Amerike, kralj „Wall Street”-a. Velik bankar i milioner dočekan je kao najveći državnik. To su vremena kada je čitav svet pratio njegove poteze na berzi i plašio ih se. 

Pomenuti restoran s pogledom na moćni Notr Dam i njegove tornjeve, čiji gosti su bili bogati sladokusci iz celog sveta, bio je čuven po specijalitetu „patka u krvi”. O njegovoj narudžbi se vodi knjiga preko 160 godina, koliko je prošlo od njegovog osnivanja. 

Početkom šezdesetih godina prošlog veka novine su objavile da je, u okviru jedne male proslave, jedan škotski veletrgovac smazao 130.000-tu patku.

Morgan je došao u restoran, sa direktorom njegovih filijala u Parizu i Londonu, sekretarom i dvojicom telohranitelja. Njih šestoro. Dočekao ih, tada još relativno mladi, vlasnik, koji je tek preuzeo posao od oca. 

Odveo ih je u podrum, koji je čitav, nekoliko spratova pod zemljom. U katakombama na samom dnu, čekale su ih najplemenitije kapljice Evrope, kao rezultat znalačkog i vrednog sakupljačkog rada nekoliko generacija.

Morgan je zastao kod jednog malog crnog ormara. U njemu je na slami ležalo pet boca na zadnjoj polici. Otključavajući ormar vlasnik Antikan je rekao: „Ovo su najstarija vina kuće Šato O Brion Pesak, berba 1811. godine. Na pitanje bankara da ih otkupi, dobio je energičan odgovor - „Nisu za prodaju.”

Da nedostaju dve boce od ukupno pet, primećeno je tek kada je gospodin Henri Morgan otputovao iz Pariza. Umesto flaša na slami u ormaru je bio koverat u kome je bilo napisano: „Žao mi je, moram da posedujem vaš O Brion. Molim vas, utvrdite cenu. Ostavio sam vam blanko ček na raspolaganju.”
Kada je ceo slučaj objavljen u javnosti, vlasnik podruma gospodin Antikan je objasnio: 

„Ček je dospeo u zbirku kurioziteta naše kuće. Ja se protivim tome da se vrednost jednog Haut-Brion Pessac 1811. izrazi u ciframa. U svakom slučaju, gospodin Morgan ne pripada više našim rado viđenim gostima.”