ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Од тавана до подрума

И један и други привлачили су нас својим чувањем прошлости, али смо се у подруме спустили због друге велике предности коју они имају: у њима се осим памћења старина рађа и будућност. У њиховом свету тишинe, таме и смирења, наставља да се живи, дише и мисли скрoман и раскошан живот. 

Како рече један мудри Француз „добра вина и завере праве се дубоко под земљом.” По уласку у подрум све боце стављају се у лежећи положај у коме ће остати све до изласка из њега. Утамничене стаклом, вина живе и старе ненаметљиво и без буке, у влажном миру, задржавају своју јединственост у телу, грађи, боји, структури, негујући своје танине, укус, мирис, киселине... 

Велико друштво у подруму треба стално прописно контролисати. Оно често врло брзо еволуира. Нека добра бела, на пример. Ни вина са букеом немају пред собом вечност. Она се полако развијају, пролазећи преко врхунца започињу опадање које, понекад, може да буде брзо... То је неумољива судбина свега живога. 

„Геније има само једно време, после чега мора да дегенерише. Шампањац се чува само неколико година. Велика бела вина могу се чувати више деценија. Што се тиче црних вина, она из Бордоа су најпогоднија да достигну велику старост, али само неки шампиони задрже форму до педесете. 

Вина из Бургундије заслужују већу контролу и ретко кад достигну ту старост. Као и све што је живо и вино има своју младост, зрело доба и сенилни период. „Природна дестинација вина је да постане сирће (квасина) и још лоше сирће”, како је говорио Риберо Гајон. Улога енолога је да то спречи.

Реч „cave”, вински подрум, добила је данашње значење тек у XIII веку. Египћани, Грци и Римљани, иако су били веома вични виноградарству, правили су и чували вина у „винској комори” (cella vinaria). Она се налазила у приземљу земљорадничких грађевина и предак је винског подрума на југу Француске и у Аквитанији. 

За неке заљубљенике у вино подрум постаје култно место достојно највећих крајности и најраскошније опреме. Само неколико најближих пријатеља добија позив да у њих крочи. Исто тако, подруми угоститељских објеката или виноградарских имања постали су права подземна ремек-дела.

Такав је случај подрум париског ресторана „Сребрна кула” (La Tour d'Argent) у којем има најмање  400.000 боца распоређених на више спратова. Смештен је на левој обали Сене, испод чувеног ресторана. За време Другог светског рата био је зазидан, да се окупатори не би дочепали блага које је у њему било чувано. 

О ком благу је реч следи прича коју ми је крајем прошлог века испричао француски колега у шетњи обалом опеване Сене.

Тридесетих година прошлог века у Паризу је боравио Хенри Морган, господар тада највеће новчане институције Америке, краљ „Wall Street”-a. Велик банкар и милионер дочекан је као највећи државник. То су времена када је читав свет пратио његове потезе на берзи и плашио их се. 

Поменути ресторан с погледом на моћни Нотр Дам и његове торњеве, чији гости су били богати сладокусци из целог света, био је чувен по специјалитету „патка у крви”. О његовој наруџби се води књига преко 160 година, колико је прошло од његовог оснивања. 

Почетком шездесетих година прошлог века новине су објавиле да је, у оквиру једне мале прославе, један шкотски велетрговац смазао 130.000-ту патку.

Морган је дошао у ресторан, са директором његових филијала у Паризу и Лондону, секретаром и двојицом телохранитеља. Њих шесторо. Дочекао их, тада још релативно млади, власник, који је тек преузео посао од оца. 

Одвео их је у подрум, који је читав, неколико спратова под земљом. У катакомбама на самом дну, чекале су их најплеменитије капљице Европе, као резултат зналачког и вредног сакупљачког рада неколико генерација.

Морган је застао код једног малог црног ормара. У њему је на слами лежало пет боца на задњој полици. Откључавајући ормар власник Антикан је рекао: „Ово су најстарија вина куће Шато О Брион Песак, берба 1811. године. На питање банкара да их откупи, добио је енергичан одговор - „Нису за продају.”

Да недостају две боце од укупно пет, примећено је тек када је господин Хенри Морган отпутовао из Париза. Уместо флаша на слами у ормару је био коверат у коме је било написано: „Жао ми је, морам да поседујем ваш О Брион. Молим вас, утврдите цену. Оставио сам вам бланко чек на располагању.”
Када је цео случај објављен у јавности, власник подрума господин Антикан је објаснио: 

„Чек је доспео у збирку куриозитета наше куће. Ја се противим томе да се вредност једног Haut-Brion Pessac 1811. изрази у цифрама. У сваком случају, господин Морган не припада више нашим радо виђеним гостима.”