киселкаст укус добро памте генерације које су одрастале пре но што је пекарска индустрија узела примат и истиснула из употребе тај „бели ‘леб“ који се искључиво ручно меси и пече у такозваним турским пећима.
- Сваки регион у Европи има хлеб са којим се поноси – прича аутор књиге о циповки Димитрије Вујадиновић.
- То није обредни, нити свечарски, већ свакодневни хлеб, обичан, али специфичан управо за тај регион. Прави се само у Војводини и нигде више у свету и има историју дугу више од 300 година. Настао је овде и то је хлеб који је захтевао велику вештину мајстора иако су му састојци крајње једноставни : бело брашно, вода со и квасац, и евентуално мало шећера да би квасац боље радио. Три пута се обавезно на разне начине морао премешавати, два пута ускиснути, а пре него што се лоптасто тесто стави у пећ, зареже се са стране, тако да се отвори и његов популарни назив је хлеб који се смеје на месец. За разлику од данашњих векни које у већини случајева једва да премашују пола килограма, циповка је бивала тешка од три до пет килограма, а негде је прављена и од 12 килограма - прича Вујадиновић и појашњава да се у кућама хлеб у то време није месио сваки дан.
- Месио се једном недељно и требало је толико и да траје. Морао је бити већи и трајнији. А циповка управо јесте трајнији хлеб, што се постиже карамелизираном корицом, која чува свежину унутар хлеба. Циповке су прво прављене на салашима, али како се развијало градско становништво, тако је настала потреба да се хлеб купује. У недостатку пекара, а о томе постоје записи у новосадском Архиву, посебно у Архиву Панчева, домаћице су износиле хлеб на пијацу. Сећам се да су у Сомбору одакле сам, крајем педесетих и почетком шездесетих, домаћице, углавном баке то радиле.
Први професионални пекари се у Војводини појављују у 18. веку, а стигли су из Немачке и то су такозвани бели пекари , док из Македоније односно Јужне Србије стижу у наше крајеве „црни“ пекари. У то време, по речима Димитрија Вујадиновића, у Војводини није било других векни осим циповке.
- Нажалост, развојем индустријског пекарства циповка се полако губи и то из неколико разлога. Први је што пећи у којима се она пече, готово да нема више у Војводини. Да би се направила добра циповка мора де се пече у зиданој турској пећи, са великим отвором где се стављало тесто. Велики отвор је потребан због тога што тесто пуно нарасте када се пече. Та пећ се ложи шапурикама, кукурузовином и дрветом, и на вреле цигле унутар ње стављају лопте од теста. Поред тога она мора ручно да се меси што такође не одговара индустријској производњи. Донекле јој и чињеница да се меси од белог брашна, није ишла у прилог, али не треба заборавити да је то хлеб који не садржи никакве адитиве - наводи Вујадиновић.
Интересантно је да су у Војводини као мултинационалној и мултирелигиозној средини сви правили циповку, а данас се још увек користи током обележавања светог Иштвана, националног празника Мађара, када се прави циповка од брашна добијеног од нове пшенице. Тада се она уноси у цркву, ритуално сече и дели присутнима. Осим тога циповка је нашла своје место и на познатој манифстацији Хрвата и Буњеваца у Војводини, Дужијанца, која се приређује у част завршетка жетве.
Циповка, на срећу, није потпуно забораљена. Димитрије Вујадиновић каже да постоји десетак пекара у Војводини, између осталог у Сремској Митровици, Панчеву, Суботици, Ковиљу, који је још увек праве, али у нешто мањој верзији.
Зорица Милосављевић
Тражиће се заштита УНЕСК-а
Захваљујући дугогодушњем истраживању феномена хлеба,пре свега његове историје и културе, у оквиру европског пројекта Института за истраживање културне политике и уметности из Бона, чији је члан, Димитрије Вујадиновић је дошао до мноштва података, од којих се део нашао у књизи „Циповка“, објављеној у првој половини ове године.
- Моја је жеља да овом књигом дам допринос настојању да се умеће прављења циповке стави на листу нематеријалног културног наслеђа. Поднет је захтев националној комисији и надам се да ће ускоро умеће прављења циповке бити заштићено као нематеријално културно наслеђе. Наша амбиција је да то урадимо и на нивоу УНЕСК-а. Немци су заштитили свој хлеб, Италијани пицу Наполитану, а што не бисмо и ми циповку као нешто што је типично за овај део света и Европе -вели Димитрије.
Нашла место у „Историји Новог Сада”
Назив циповке потиче од мађарске речи „ципо” и означава посебну врсту хлеба. Пекари су циповку називали “хлебом који се смеје на месец”, а купци “хлебом на папушке”. Први пут у литаретури поменута је 1894. године у “Историји Новог Сада” Мелхиора Ердујхељија.
Одувек се јела баш циповка
Први професионални пекари се у Војводини појављују у 18. веку, а стигли су из Немачке и то су такозвани бели пекари , док из Македоније односно Јужне Србије стижу у наше крајеве „црни“ пекари. У то време, по речима Димитрија Вујадиновића, у Војводини није било других векни осим циповке.
