’Леба и прстију, или ’Леба и језика, али кад год кусам пупушку или парчекању циповке, макар празне (без дрождине, масти или путера с медом) морам да признам да је и то – сладак оброк.
Праву оду том формастом и моћно стабилном хлебу, међутим, чуо сам током традиционалних Пекарско-млинарским данима на Новосадском сајму, где је циповки посвећена једна панел-дискусија, све с детаљним описом како мора да изледа, какав укус и ужитак да оставља, те како се прави. Мислио сам да о ’лебу, тесту и брашну знам поприлично јер сам успављиван они благим тапкањем сита о дланове док се брашно просејавало, а буђен грмљавином гвозденог поклопца док је затварана ужарена пећка с већ нараслим и лопаром поређаним белим лоптама које ће кроз сат-два бити вађене као браонкасте (пекари кажу: карамелизоване) миришљаве гомиле и због којих ћеш гутати потоке пљувачке док ти не буде дозвољено да одломиш парче пупушке, односно док церемонијално не буде начет нови ’лебац.
Аутор књиге „Циповка„ Димитрије Вујадиновић, историчар хлеба, и Сима Матић, глодур „Тиског цвета”, пропагирали су идеју да се име те врсте хлеба прогласи „нематеријалним културним добром Војводине” јер, кажу, тако нешто свет нема а, опет, свака држава или нека њена (познатија) губернија има свој ’лебац, карактеристичан по изгледу и укусу.
Не знам шта би то тачно значило, али је сиурно да је циповка нешто чиме можемо да се дичимо. Лепша је од векне, некако дрчнија јер је нарасла у малу планину, има дебљу кору (пекари кажу да јој она чува свежину), можеш да отфикариш баш велику комадешку и да је намажеш машћу (пекмезом, дрождином, путером…), коначно, можеш да рачунаш да ће скоро иста бити бар неколико дана.
На поменутим разговорима о циповки, а на Сајму, као и о другим врстама и формама пецива, детаљно је објашњено зашто сада не једемо хлеб „као некада”. Најкраће: машине и садашњи пекари немају довољно времена ни живаца да се баве ’лебним тестом тако дуго док оно не „сазри” (ускисне, у ствари) до оптималног степена, односно ни не могу у савременој технологији и великим количинама производа да погоде сваком комаду прави тренутак убацивања у огњиште. Пећ је, наравно, такође више него важна.
Праве циповке излазе само из такозваних турских пећки, оних фуруна с великим вратима („устима”), зиданим од черпића и блата, а високим најмање 60-70 сантиметара, добро ужареним шапурикама, па још проветреним и „швелованим” (овлаженим воденом паром) пре убацивања лопти од теста. Истина, било је успелих покушаја да се добра циповка добије и с бескрајног врућег платна – огњишта индустријских пећница (по Матићу), али је таква пекара у новосадској Темеринској улици кратко радила мада је била веома популарна међу Салајчанима (и шире).
Реч „циповка” је позајмљена из мађарског језика, који исту врсту хлеба назива „ципо”, а истовремено значи и пупушка, те тако именује сваку огругласту ствар или биће. Ни сами пекари се не слажу о „идеалној“ величини циповке. Има прича да су оне некада биле и од пет-шест килограма, док Речник српских говора Војводине (Матица српска) наводи изјаву једног од анкетираних да је „то мањи округли ’лебац” који један човек може сам да поједе (истина, док ради на њиви од јутра до мрака).
Сам Вујадиновић подсећа на то да пекари већ дуго за циповку кажу да се „смеје на месец” јер тако изледа с оним разрезом на кори а и рађа се пре сунца. Свеједно, била велика или мала, циповка увек обрадује сваког (гладног) купца кад је види на полици пекаре – продавнице.
Павле Малешев
