А управо је оно од свих јела и пића најчешћа тема наших разговора. Да би се описала једна чаша тог чаробног напитка, каже Игор Мандић, потребна је бачва речи, читаво море асоцијација, доказа, повесно-културних успоредби, књижевно-филозофских продубљивања. Многи људи када га пробају, остану без речи, напросто занеме. Коментар се најчешће сведе на то да ли је вино добро или не, прихватљиво или неприхватљиво.
Прави доживљај вина своди се на његове сензорне карактеристике; боје, бистрине, мириса, укуса и општег закључака о његовој хармоничности. Та оцена је пресудна и за његову продају. Без обзира што, поред сензорних карактеристика, постоје и други важни чиниоци без којих се не може донети коначни суд о квалитету вина. Док сензорне карактеристике говоре о спољном квалитету који се региструје чулима, хемијски састав представља други важан чинилац који нам говори о његовој унутрашњој вредности (алкохол, ароматичне материје, шећери, киселине, органске киселине, полифеноли).
Код сензорних описивања дуго је владала велика збрка, јер су се у свету за исте појмове користили различити изрази. Све док Међународна организација за стандаризацију (ISO) није сачинила заједнички речник (Senѕory analysis - Vocаbulary), који је преведен и публикован од стране Савезног завода за стандардизацију 2000. године. Тако добијени речник сензорне анализе примењује се у свим индустријама у којима се квалитет производа оцењује чулима.
ОПШТИ ТЕРМИНИ
Сензорна анализа: испитивање органолептичких својстава чулима.
Органолептички: односи се на својства производа опажена чулима.
Оцењивач (сензорски): особа која учествује у сензорном оцењивању.
Одабрани оцењивач: оцењивач који је изабран на основу његове-њене способности да обавља сензорно испитивање.
Стручњак: у општем смислу, особа која је на основу знања или искуства способна да да мишљење у области за коју је консултована.
Стручњак оцењивач: одабрани оцењивач који има висок степен сензорне осетљивости и искуство у методологији сензорних анализа и који је способан да обавља стална и поновљива сензорна оцењивања различитих производа.
Специјализовани стручњак оцењивач: стручњак који поседује додатно искуство као специјалиста за производ и/или процес и/или тржиште и који је спсобан да изврши сензорну анализу производа и да оцени или предвиди утицаје одступања који се односе на сировине, рецептуре, процесе, складиштење, старење итд.
Панел: група оцењивача изабраних да учествује у сензорном испитивању.
Испитивач укуса: сензорни оцењивач, одабрани оцењивач или стручњак који оцењују органолептичка својства прехрамбених произовда, углавном устима.
Својство: карактеристика која се може опазити.
Квалитет: скуп одлика и карактеристика производа или услуга који се односе на његову способност да задовољи утврђене потребе или потребе које се подразумевају.
ТЕРМИНИ КОЈИ СЕ ОДНОСЕ НА ЧУЛА
Рецептор: специфични део чула који реагује на посебне подражаје.
Подражај: оно што може побудити рецептор.
Опажај: свесност утицаја једног или више сензорних подражаја.
Укус: осећаји примећени чулом укуса који су побуђени неким растворљивим супстанцама. Својства производа изазвана осећајима укуса.
Густаторни: односи се на чуло укуса.
Олфакторни: односи се на чуло мириса.
Мирисати: осетити или покушати осетити мирис.
Осетљивост: способност да се помоћу чула опази, идентификује и/или разликује квантитативно и/или квалитативно један или више подражаја.
Интензитет: степен опажања осећаја. Степен подражаја који изазива опажени осећај.
Кинестезија: осећаји који су последица притиска на узорак, изазваног померањем мишића (нпр. испитивање шире притиском прста, грижење јабуке).
Неосетљивост на укус: губитак осетљивости на подражаје укуса. Може бити потпуна или делимична и стална или привремена.
Неосетљивост на мирис: губитак осетљивости на олфакторне подражаје. Може бити потпуна или делимична и стална или привремена.
Хиперосмија: умањена осетљивост на један или више олфакторних подражаја.
Тригеминални осећај: подражавање или јаки осећаји опажени у устима или грлу.
Антагонизам: заједничко дејство два или више подражаја чија комбинација изазива слабији осећај од очекиваног када би се сваки подражај узео одвојено.
Синергизам: заједничко дејство два или више подражаја чија комбинација изазива јаче опажање од збирног опажања појединачних подражаја (које би се очекивало када би се сабрали утицаји сваког подражаја појединачно).
Маскирање: смањење интензитета или промена квалитета опажања једног подражаја истовременим дејством другог.
Праг подражаја; праг детекције: најмања вредност сензорног подражаја која је потребна да изазове осећај.
Праг препознавања: најмања вредност сензорног подражаја која омогућује идентификацију опаженог осећаја.
Праг разлике: вредност најмање разлике у физичком интензитету подражаја који се може осетити.
Гранични праг: најмања вредност интензитета сензорног подражаја изнад које се више не може опазити разлика у интензитету. (Следи: Термини који се односе на органолептичка својства).
