Шест елемената довољно за праву рибљу чорбу

Једни веле да је пауза која је трајала од 2009. године проузрокована тиме што су се неки заситили кувања и рибе, а сада су се наводно пожелели, па су наступили месеци који у свом имену имају слово „р“, јер тада, кажу, треба јести рибу.

Иницијативу је покренула Туристичка организација, али превасходно за куваре из ове општине, јер су се од гостију такмичиле само два екипе из суседног Бача и Бачког Петровца, а чак 32 кувара било је из Бачкопаланачке општине. Одазвали су се скоро сви који су у prеthodnim деценијама важили за мајсторе у справљању рибље чорбе и паприкаша којима је Бачка Паланка, поред Дунава, једна од постојбина.

Они старији рекоше да је некада добро направити паузу у кувању, јер се кувари зажеле котлића и варјаче, а други кажу да је добро и због тога што се у последњих неколико година појавило и подоста младих кувара који су прихватили традицију очева, дедова, комшија, кумова... Традицију треба наставити и због тога што ова варош има и највећи котлић на свету и зато што се овде с почетка овог века кувала рибља чорба за 10.000 душа, односно - за Гиниса.            

Овде кажу, посебно они искуснији који су побеђивали раније на такмичењима широм Војводине, Србије и бивше Југославије, да није најбитније ко победи, али да је важно учествовати, дружити се, веселити сваком новом сусрету и новом дану. Како о укусима не треба расправљати тако не треба ни коментарисати одлуке трочланог жирија, јер замислите када у року од једног сата пробате четрдесетактак врста рибљих чорби и паприкаша, па морате да кажете који је баш по вашем укусу најбољи. Да тањири пред жиријем нису нумерисани готово је сигурно да ни већина кувара не би погодила која је њихова чорба. 

Интересантно је да ни овога пута на обали Дунава, поред познате чарде „Флорида“, пар километара низводније од Паланке ка Челареву, међу куварима није било ниједне жене. Додуше, било их у појединим екипама, али су само саветовале, пробале, звоцале мужевима... Ако је судити по томе испада да су паланачка рибља чорба и паприкаш мушка јела. Ако се гледа на љутину, онда се може и тако рећи, мада прави мајстори кажу да то није меродавно, јер није довољно да је чорба љута и да се ништа друго не осети. Тада се изгуби и мирис рибе, па испада да је сасвим свеједно шта кувате, јер само је љуто. Сећам се приче мајстор Јозе који је пре две-три деценије кувао, односно такмичио се негде у Босни, ваљда код Добоја. Сви су већ поодавно подложили ватре и кувају ли кувају, а он тек потпаљује. Дође један од домаћина и када је чорба почела јако да ври, замоли да проба. Сркне, па као да се разуме, рече – добро је, али се чује! На чега се чује – запита Јоза. - На рибу – рече „стручњак“. Па неће ваљда на јагњетину!           

Рибља чорба и паприкаш као што се кува у Паланци кува се од Бездана до Београда, а тако се кува и са друге стране Дунава у Хрватској, Вуковару, Шаренграду, Илоку... Сећам се када је пре пола века давно упокојени чика Новак Бичански, иначе тадашњи, морнар, скелеџија на скели која је до 1974. године повезивала Паланку и Илок, а мајстор за кување рибе из овде познатог шора који се и данас народски зове „Калош“ и најближи је реци, кувао за једно млађе, градско друштво. Мало се попило, па један од ових „важних“ синова навалио да се при крају кувања рибе тури „вегета“.

Нова је то ладно одбио и одбрусио свезнајућем госту из велике вароши да када он буде кувао, у котлић може да тури и... То је увод у причу коју ће вам потврдити сваки овдашњи искусни кувар рибље чорбе и паприкаша, а тако су некада кували и сами овдашњи аласи. За рибљу чорбу треба шест „елемената“: риба, може и чист шаран, али га мора бити барем 60 одсто, може парче мрене, сометине, а ако има среће и један лињак... Осим рибе иде вода, со, кувани парадајз, млевена паприка и наравно лукац. Рале Томић, а побеђивао је на многим такмичењима у овој дисплини, на пример, тврди да је пожељно да лук буде погачар и не треба претеривати са количином, као и да не треба стављати пуно куваног парадајза. Нећете у Бачкој Паланци видети да на такмичењу неко у котлић са рибом ставља свежу бабуру паприку, или шаргарепу... а то се може прочитати чак и у неким рецептима, или видети на неким другим местима.            

Већина паланачких кувара каже да се осим издинстаног црног лука, а има их који скувају целе главице па супу успу, углавном се или испасира или измикса, у котлић заједно стављају и други састојци и то ођедаред. Под котлић иду мека дрва, јака ватра да се риба окреће, па када се добије први јак кључ рачуна се до пола сата кувања. Риба мора бити кувана, али није добро ни да се распадне, а уме то да се деси ако приликом сипања у тањир кутлачом мешате тражећи лепше парче. Со и љутина иду по укусу. Последњих година кувари на такмичењима су се испраксали, па, на пример, да би, вероватно оставили естетски утисак на жири једно парче шаранске шницле, а крстили су је „поктовица“, стављају касније у котлић, или га ваде раније и то тако да га вежу на „узицу“. Такво, цело парче рибе стављају у тањир са чорбом која иде на оцењивање, на судијски астал. Осим основних шест елемената, а то поједини кувари кажу да је њихова тајна, стављају и неке друге шпеције. Неки чак по њих иду и у Мађарску...

Ипак, нико неће погрешити ако рибљу чорбу или паприкаш, а он је само гушћи од чорбе, скувају како су некада кували наши стари из овог дела приобаља Дунава. Да би се овако кувало, вели Јован Зарупски, председник Савета Месне заједнице „Стари град“ у Бачкој Паланци, потребно је то волети и имати вољу да будете поред котлића и зими и по врућини. Он је и овде, поред „Флориде“ имао своју екипу, а има гу свуда у Паланци где се нешто организује. Стигне, на пример, и на Кобасицијаду у Полојској шуми почетком фебруара, па на Сретеније у овдашњој шуми „Багремара“ учествује на Реверни, стиже и на Шкембићијаду у овдашњем Словачком дому у октобру... Вели, воли када се у Паланци дешавају лепе ствари.

Молош Суџум