(ВИДЕО) ОТКРИВЕНА ЈУЖЊАЧКА ГУРМАНСКА ТАЈНА Чварци су ништа у поређењу са овим ДЕЛИКАТЕСОМ

Уз ајвар и лесковачки роштиљ, последњих година све више се прича о још једном специјалитету који је дуго био чувана тајна домаћинстава из Јабланичког округа - лесковачкој спржи. 

Реч је о традиционалном месном специјалитету који по изгледу подсећа на спој дуван чварака и топљене сланине, али по укусу игра у својој категорији. Јужњаци га обожавају деценијама, а данас се спржа без проблема може пронаћи и на београдским пијацама и у месарама.

Још један детаљ који привлачи пажњу: док килограм квалитетних лесковачких спржи иде око 1.400 динара, мале кесице дуван чварака у престоничким маркетима знају да коштају скоро 400 до 600 динара за 150 грама. Када се све прерацуна на килограм, постаје јасно зашто многи кажу да је овај јужњачки специјалитет буквално „одувао“ чварке.

Шта је заправо лесковачка спржа?

Лесковачка спржа је традиционални производ од свињске сланине и меса, који настаје полаганим топљењем и пржењем. Припрема се од посебно биране леђне сланине са високим уделом меса. Сланина се најпре исече на ситније коцке или танке штапиће, па се дуго и стрпљиво топи на тихој ватри. 

Током тог процеса маст се полако одваја, а меснати делови остају чврсти и сочни. Тек када се добије довољно истопљене масти и месо делује термички обрађено, креће друга фаза - пажљиво пржење до карактеристичне златно-бакарнасте боје и влакнасте структуре. 

За разлику од класичних чварака који остају у облику коцкица и често буду тврди, спржа је мекша, ситно расцепкана, богата месним аромама и нежним влакнима. Управо зато Лесковчани воле да кажу: 

"Спржа није чварак - спржа је спржа" 

Цена: зашто спржа све чешће „побеђује“ чварке?

Док се на београдским пијацама и у маркетима цена дуван чварака по кесици пење и до неколико стотина динара за малу грамажу, лесковачка спржа се продаје по релативно уједначеној цени по килограму. На југу Србије, код домаћих произвођача, спржа се креће отприлике од 1.400 до 1.700 динара по килограму, што је у поређењу са неким брендираним чварцима често исплативија опција. 

У пракси, то значи да за цену мање кесице дуван чварака често можете добити знатно већу количину праве спржи рађене по домаћем рецепту.

Зато не чуди што све више љубитеља добре хране каже да је спржа постала озбиљна алтернатива чварцима, посебно онима „из кесице“. 

Од зимнице до гастро бренда југа

Традиционално, спржа се у Лесковцу правила крајем јесени и почетком зиме, у време свињокоља. Била је важан део породичне зимнице, „енергетска бомба“ за хладне дане и обавезни сегмент славске и празничне трпезе. 

Данас је ситуација другачија - продаје се на пијацама, у месарама и малим радионицама, део је туристичке понуде југа Србије, све чешће се налази у ресторанима који негују аутентичну српску кухињу, појављује се у модерним јелима као неочекиван, али савршен „појачивач укуса“.

Многи произвођачи спрже данас чувају породичне рецепте који се преносе генерацијама, а такмичења у припреми најбоље спржи постала су саставни део локалних манифестација. 

Како се једе лесковачка спржа?

Најбољи одговор је - што једноставније, то боље. 

Најчешћи начини сервирања: 

• топла, директно из посуде, кашиком
  

• размазана у танком слоју преко домаћег хлеба или погаче
  

• уз обавезну алеву паприку, црни или бели лук, кисели купус, туршију
  

• као додатак пасуљу, печеном кромпиру, мусакама
  

• као пуњење за пите или слани ролат
  

Укус је снажан, пун, меснат, са благом нотом топљене сланине. Управо та комбинација текстуре и ароме чини да се спржа толико памти.

Како да направите лесковачку спржу код куће

Ако немате прилику да скокнете до Лесковца или до провереног произвођача, лесковачку спржу можете направити и код куће. Потребно је мало стрпљења и добар комад сланине, али резултат је спектакуларан. 

Састојци:

3 кг свињске леђне сланине са што више меса

200–300 мл воде (за почетак топљења)

1–2 кашике соли (по укусу)

по жељи: бибер, љута или слатка алева паприка, бели лук у праху

Припрема:

Сланину очистите од евентуалних жилица и тврђих делова, па је исецкајте на ситније коцке или уске штапиће. Што су комади уједначенији, спржа ће се равномерније топити. 

У већи, дубљи лонац или казан сипајте воду и додајте исецкану сланину. Вода помаже да се сланина полако загреје и почне да пушта сопствену маст, без загоревања.

Кувајте на умереној температури, уз повремено мешање, све док се маст не издвоји, а комадићи меса не почну да се скупљају и добијају светлију боју. 

Када се маст довољно истопи, можете део масти одлити и сачувати као домаћу свињску маст, а део оставити да служи као средство за пржење спржи. Битно је да комади меса буду у мери „огољени“, али и даље окружени мастима.

Смањите или по потреби благо појачајте температуру тако да спржа лагано крчка и запече, а не да пршти и прска. Циљ је да месо добије златно-бакарнасту боју и да се при мешању почне распадати на ситна влакна.

Повремено мешајте да не би загорела. 

Пред крај додајте со, по жељи бибер и алеву паприку. Ако волите јаче укусе, можете убацити и мало белог лука у праху. Мешајте све док се зачини равномерно не распореде. 

Спржу можете сипати у стаклене тегле или керамичке посуде. Док је још топла, биће мекша и размазива, а како се хлади - благо ће се стегнути. Чува се у фрижидеру, а по потреби се поново може благо загрејати. 

Додатни савет:

Што је сланина квалитетнија, са више меса, спржа ће бити богатијег укуса. 

Немојте журити са температуром - тајна добре спржи је споро топљење и стрпљиво пржење. 

Ако желите „лакшу“ варијанту, део масти можете одвојити, а спржу оставити са мање масноће, али тада губи мало од своје класичне пунине укуса. 

Зашто лесковачка спржа осваја и север и југ?

Лесковачка спржа је истовремено и једноставна и раскошна. Она је довољно рустична да подсећа на стару, сеоску трпезу, довољно посебна да се служи у модерним ресторанима, довољно практична да буде део зимнице, довољно специфична да постане гастро бренд југа Србије.

У времену када су цене меса и сухомеснатих производа у сталном расту, многи гурмани све чешће бирају управо спржу као исплативију, а једнако раскошну алтернативу чварцима. 

Ако волите дуван чварке, али желите нешто мекше, влакнастије и са наглашеном месном аромом - спржа је вероватно следећи специјалитет у који ћете се заљубити. 

Ona.rs