СТАВЉАТЕ ПРЕВИШЕ КВАСЦА И УНИШТАВАТЕ ТЕСТО Ево колико заиста иде на 1 кг брашна
Количина квасца за тесто одређује да ли ће ваше пециво бити мекано или ће имати онај тежак, кисели мирис. Прекините са старом навиком!
„Убаците целу коцку на кило брашна да брже надође.“ Колико пута сте чули овај пекарски савет од бака или комшиница? Управо ова заблуда уништава ваш труд чим тепсија изађе из рерне. Ваше пециво, уместо да мами укућане, заудара на киселину и већ сутрадан се круни, постајући суво и неукусно. Количина квасца за тесто је онај пресудан детаљ који врхунски мајстори заната љубоморно чувају, а права мера ће вас потпуно изненадити. Не, више апсолутно не значи боље.
Која је идеална количина квасца за тесто на 1 килограм брашна?
За један килограм брашна оптимална мера износи свега 10 до 15 грама свежег, односно 3 до 5 грама сувог квасца. Ова прецизна мера гарантује спору ферментацију, врхунску мекоћу и одсуство киселкастог мириса.
Заборавите на брзину: тачна размера квасца тражи стрпљење
Зашто већина домаћица упорно ставља целих 40 грама на радну површину? Зато што желе да умесе хлеб који ће да „експлодира“ у вангли за пола сата. Међутим, брза ферментација ствара агресивне и крупне мехурове ваздуха. Чим такво пециво извадите из рерне, оно нагло спласне. Његова структура слаби, кора пуца, а унутрашњост постаје тврда као камен у рекордном року.
Када драстично смањите дозу и научите тачно колико квасца на брашно заиста треба ставити, процес траје знатно дуже, али смеса зри на прави начин. Ензими имају довољно времена да разграде скроб, чиме се природно појачава слаткаст укус пшенице. Развија се комплексна арома, а глутенска мрежа јача. Правилан однос квасца и брашна диктира еластичност и ситну рупичасту текстуру, због које хлеб остаје свеж данима.
Дозирање квасца за пецива кроз хладну ферментацију
Највећа грешка је форсирање теста топлотом. Пробајте потпуно другачији приступ. Замесите погачу увече са само 5 грама свежег квасца и хладном водом. Оставите покривену посуду у фрижидеру до јутра. Гљивице ће радити полако, на ниској температури, стварајући правилно зрело тесто без оног препознатљивог „пивског“ шмека који одбија.
Дозирање квасца за пецива мора да се мења једино уколико планирате да додате тешке састојке. Ако припремате пица базу, мајстори из Напуља иду у још веће екстреме. Они користе само 1 грам на литар воде, остављајући кугле да одмарају пуна двадесет и четири сата. Оваква метода гарантује хрскаву корицу која пуца под зубима и савршено меку средину.
Када су тешка теста изузетак од правила
Постоје специфичне ситуације у кухињи када благо појачавамо основну дозу. Када правите домаће крофне, богате штрудле са орасима или италијански панетоне, структура смесе је оптерећена додацима као што су:
– домаћа жуманца која отежавају подизање
– отопљени путер, маргарин или свињска маст
– велика количина белог шећера
– суво грожђе, комадићи чоколаде и тешки надеви
Масноћа и шећер ометају рад гљивица. У таквим условима, количина квасца за тесто сме бити повећана, али апсолутно никада не прелазите границу од 20 до максимално 25 грама по једном килограму.
Ваш стомак ће вам такође бити захвалан. Зрела, лагано ферментисана пецива не изазивају горушицу и надимање. Престаните да храните тепсију беспотребним вишковима и допустите времену да одради свој део посла. Мајстори увек кажу да брашно мора да осети руку, али и да продише својим темпом, без икакве журбе.
Да ли вам се и даље дешава да вам кифлице брзо очврсну или изнутра остану жилаве упркос труду?
Сме ли мера квасца за хлеб да се мења због соли?
Не. Со уништава ћелије гљивица и успорава њихов рад. Прво активирајте квасац са брашном и водом, па тек на крају умешајте со у масу.
Да ли се суви квасац понаша исто као свежи?
Суви квасац је концентрованији. Увек користите трећину тежине у односу на свежи како бисте добили идентичне и мекане резултате без киселог мириса.
Зашто ми тесто са мало квасца не расте?
Хладноћа успорава ферментацију. Оставите посуду на топлом месту или једноставно продужите време чекања на неколико сати док се запремина потпуно не удвостручи.
