РАКИЈА КОЈА МЕЊА ПЕРЦЕПЦИЈУ ТРАДИЦИЈЕ, ОВО ЈЕ "ГОРДА": Од имена с врха породичног стабла и шљивика родног краја до једне од НАЈНАГРАЂИВАНИЈИХ КАПЉИЦА СРБИЈЕ
Када су пре петнаест година упаковали прву боцу ракије од шљиве, били су потпуна авангарда.
Пиће које је носило српску традицију, али у потпуно новом стилу - тамне ћилибар боје, и без много везе са тада уобичајеном перцепцијом ракије као пића са примарно рустичним аромама и укусом који „пече“. Горда је била другачија: ракија направљена по узору на модерна, племенита пића, са комплексним аромама, без много додирних тачака са оним што је вековима у Србији настајало у дедином казану.
Данас је Горда једна од најнаграђиванијих српских ракија. За Горду су сви чули и она по укусу, начину производње и паковању представља луксузни бренд и племенито пиће. Све у вези са Гордом је специфично и интересантно, а посебно прича о томе како је настала. То је прича о породици, љубави и истрајности, прича о генерацијама, обојена тананим емоцијама које апсолутно доминирају чак и када је тема пословна стратегија и развој бизниса. Ту причу за магазин Вино & Фино испричала је Тијана Шкорић Томић, директорка и суоснивачица Горде.
Прва боца ракије од шљиве под именом Горда изашла је пред публику 2010. године, захваљујући и угоститељу Влади Мелентијевићу коме су однели прве флаше у ресторан Заплет. У то време Горда је била потпуна авангарда међу ракијама, њена арома подсећала је на коњак, што је у том тренутку била потпуно неочекивана перцепција шљивовице.
- Сви смо тада имали мало знања и можда нисмо били свесни шта имамо, док мој брат и мој супруг нису однели Горду Влади у Заплет и питали: „Шта да радимо с овим?“ Пробавши Горду, Влада им је рекао да они и не знају шта имају и шта су направили.
„Са овим пићем ћемо да се веселимо“, рекао је Влада, и Заплет је у ствари био прво продајно место Горде. Влада нам је помогао да спознамо колико је Горда била другачија. Гости Заплета први су имали прилику да пробају Горду, конобари су је чак продавали на боце, Влада је кувао, правио колаче са Гордом и служио је на другачији начин. Направљен је ритуал од српске шљивовице - објашњава Тијана Шкорић Томић.
Горда је полако утирала свој пут до љубитеља ракије. А прича о њој кренула је много раније и у томе је главну улогу имао Тијанин отац Вељко.
- Мој отац је био визионар, карактером смо слични, врло темпераментни, а мама је увек била упорнија од тате. Као човек који се бавио финансијама и трансакцијама, када је ушао у свет печења ракије, сви смо мислили да је „пореметио памећу“. Међутим, он је стално говорио да је земља једино што човека може да задржи и једино чему ће се човек вратити. То су деведесете године, тада је то било неуобичајено. Ми смо сви после короне променили однос према земљи, али тада је то било другачије - објашњава Тијана.
Све је кренуло из села Велереч, у Шумадији на породичном имању Тијанине маме. Тијанин отац, пореклом из Лике, овде је пустио корење, докупио земљу и засадио први воћњак чачанском родном, сортом шљиве од које се и данас прави Горда ракија. Нашао је технолога Владу Вучетића, човека из Рубина, школованог у Француској, који је и данас члан тима и почели су да праве ракију коју су складиштили у подруму куће. Временом је то постала озбиљна количина - неколико тона ракије, под којом су буквално „пуцали темељи“. Ракија је измештена у помоћни објекат, од ког је направљен мали подрум који се годинама ширио.
- Стално је говорио: „Ово је моја ликвидност другог степена, ово не можете да ми потрошите, ово је нешто чиме ћу се ја бавити кад одем у пензију.“ Он је то припремао за своје треће доба и стално је говорио: „Ја о шљиви знам највише, прочитао сам једну књигу.“ Прва продата флаша десила се тек после његове смрти и то је био окидач да се ми упустимо у ову авантуру - прича Тијана.
Тијана је имала озбиљну корпоративну каријеру, а прича о Горди настајала је упоредо са њеним тада примарним позивом. Нико заправо није имао намеру да се озбиљно бави производњом ракије. Ипак, озбиљну консултантску каријеру Тијана је заменила породичним бизнисом за који каже да је много компликованији него свакодневни посао у великим корпорацијама.
- Живела сам у Лондону, путовала свуда, радила у великим компанијама и нисам могла да верујем да ћу се у овим годинама вратити у Шумадију. Данас, када одем у нашу дегустациону салу и погледам природу око Рудника, помислим: „Хвала ти, Боже, што имам ову слободу“, коју ми је мој отац дозволио да имам. Нисам се у свему с њим сложила, али сам му поверовала. Надам се да ће тако и мој син једног дана причати о мени - објашњава Тијана и додаје да је развој Горде, стратешки гледано, био потпуно интуитиван и обојен чистом емоцијом.
- Међутим, све искрене ствари настају само на тај начин. Да смо све своје консултантско знање употребили на овом пројекту, сигурно би пропао. Све је ишло неким обрнутим редоследом. Прошле године је подигнута дегустациона сала. За сваки успех потребан је минимум двадесет година и до тада ћеш само враћати новац у систем. Бизнис идеја о профиту никада није била оно што нас је водило. Нема успеха преко ноћи - каже Тијана.
Ко је Горда?
- Када смо бирали име за ракију, непосредно пред смрт мог оца, одабрали смо име које смо нашли у мамином, не татином, родослову. Горда је било прво женско име записано у том родослову, од које је и потекла мамина породица, а која је дошла у Србију и засадила прво дрво шљиве. То име је, у том за нас тешком тренутку, била порука да останемо горди, храбри и достојанствени - објашњава Тијана како је Горда добила име.
Додаје да је првобитно на полеђини етикете стајала ознака „са имања Миловановић-Шкорић“, која говори о повезаности две породице - мамине из Шумадије, из села Велереч и татине који је ту нашао свој мир. Тијана, пола у шали, а пола озбиљно, каже да ће и њено удато презиме Томић бити уписано на етикету, али да ће то морати да се „плати“ неким хектаром воћњака.
Шљива као стандард
Шљива чини око 75 одсто потрошње ракије у Србији, то је стандард. У свакој дестилерији, уколико није специјализована, шљива је основа. Горда има шљиву стару седам година као свој „флагсхип“ производ, а пре годину дана представљена је и Горда XИ Гранд Цру, јер долази из једног дела њиховог воћњака. Данас производе и кајсију, дуњу, виљамовку и ракију од јабуковог вина. Хоризонтални портфолио развијали су врло темељно и дуго јер је пословна филозофија да ништа из дестилерије не излази док нису сасвим сигурни у то. То је разлог зашто је развој сваке етикете трајао дуго.
- Дуња је одлична ракија, али је веома захтевна и ароматски комплексна, па ће тржиште увек бити на страни ароматизоване јабуке, која је дуго постављала стандард. Виљамовка је добила шампионску награду на сајму Wине Висион, али чини око десет одсто потрошње. Арон је наша ракија од јабуковог вина, која је име добила по Гордином мужу и представља купажу пет различитих сорти јабуке. Шљива, међутим, и даље остаје најприсутнија, упркос изазовима у роду са којима се суочавамо из године у годину - објашњава Тијана.
Квалитет воћа као основа свега
Како се борите са сировинама? Да ли је у производњи ракије, као и код вина, пресудан строго контролисан квалитет воћа?
- Апсолутно. Технолошки поступак обликује коначан производ, али ако не постоји добар плод од ког се прави дестилат, не постоји добар технолог који ће направити поштен и искрен производ. Ако хоћете да декларишете оно што сте заиста направили, основа свега је квалитет и контрола сировине. Требало нам је много година и веома скупа логистика да дођемо до квалитетног воћа и то је један од кључних аргумената у дебати о цени ракије на тржишту. Производња ракије је, на пример, знатно скупља и комплекснија од производње вискија, али нисам сигурна да смо у Србији то у потпуности разумели.
Потрошња јесте подигла квалитет, али и даље немамо довољно развијену свест нити радимо довољно на едукацији о томе шта значи пити природну ракију од воћа, а шта неки други алкохол.
- Наш воћњак је огроман за подручје Шумадије - има нешто мање од пет хектара. Радијус откупа обухвата између 300 и 500 хектара, са којих скупљамо од 300 до 500 тона воћа, при чему ниједан воћњак није већи од хектар и по. Поседи су уситњени, а путева до њих често нема - објашњава Тијана.
Проблем са којим се сучавају јесте и цена шљиве - пре петнаест година за килограм се плаћало око 10 динара, док је прошле године достигла 100 динара, уз знатно смањен род. Вредност тржишта ракије у белим токовима процењује се на 30-35 милиона евра, док се сматра да укупно тржиште вреди и до 100 милиона евра, што значи да је велики део и даље у сивој зони.
- Све то представља ограничење да у ниши крафт дестилерија постанемо озбиљнији играч у привреди, извозу или брендирању. У 2024. години српске ракије су први пут оствариле већи извоз од српских вина, али се то у перцепцији наше бранше још увек не види. Све је компликовано и скупо, а ако себи поставите критеријуме попут ЕУ стандарда и сертификата о пореклу, перспектива постаје прескупа у односу на тренутно тржиште. О ракији се прича као о нечему великом и важном, сви је пијемо, али квалитетна српска ракија још увек није лако доступна широком кругу људи. Велике су марже у ресторанима, тржиште је у изазовном тренутку и мораће да доживи метаморфозу - каже Тијана.
Шта данас значи крафт ракија
Данас је процес производње ракије, какав примењују у Горди, постао уобичајен. Произвођачи су се одмакли од дединог казана.
- Можда ће тај казан, када му се вратимо, једном у десет година, дати органолептичку ноту коју пре нисмо знали да исконтролишемо до краја, али то значи играње на срећу. Стандардизација производње и контрола процеса данас су присутне у готово свим дестилеријама. Када кажем „крафт“, мислим на малу, занатску производњу, од начина доласка до сировине, преко ручног рада, без велике економије обима. У Горди посебну улогу има мастер блендер, чији печат је тешко имитирати. Крафт је код нас везан и за количине - објашњава Тијана.
Када је реч о стилу ракије Горда и одмаку од традиционалног поимања шљивовице, Тијана каже да су пратили интуицију и сопствени укус.
- Постојала су два правца размишљања - традиционални, са рустичним приступом, чистијим мирисом воћа, и други, модернији, са налгашеним храстом. Ја лично преферирам савршен баланс, где се племенитост воћа не губи јер танини храста савршено надопуњују ту воћност. Тржиште је показало да је то правац који је омиљенији, потрошачи су изабрали оно што им се допада. Већ поменути Влада Вучетић, мастер блендер који је поставио Горду са технолошке стране, мом оцу направио је три различите Горде, са три потпуно различита букеа. Отац их је све помирисао и рекао: „Ово је то.“ Све је било интуитивно и без унапред дефинисане идеје - објашњава Тијана.
Ракија као луксузна категорија
Статистика показује да људи примарно пију шљивовицу. Највеће извозно тржиште је Црна Гора, са вредношћу од два до два и по милиона евра. Извоз готових производа у САД износи око 600.000 евра. То су и даље врло мали бројеви и мале нише. У Хрватској се ракија много пије, али се често шверцује из Србије.
- Када поредимо ракију са другим јаким алкохолима, она је у сировинском смислу вишеструко скупља - и до три пута скупља од коњака и осам пута скупља од вискија. За литар квалитетне шљивовице потребно је око десет килограма шљиве. Оно што нас издваја јесте микролокалитет, биодиверзитет и самим тим, уникатно и квалитетитно воће - наше шљиве, дуње, јабуке и крушке дају карактер који је за класу изнад европског и светског стандарда. Србија је лидер у свету по потенцијалу, али тржиште мора да се едукује. И што је најважније - ми морамо да постанемо свесни какав производ имамо и да га на прави начин промовишемо јер то нико други нема. Ово није индустријско пиће. Србија има шансу да од ракије направи бренд какав од вина никада неће моћи, јер вина производе сви - закључује Тијана Шкорић Томић.
Емоција као снага бренда
- Горда је архетип ратнице. Горда је она која чува, она због које је Србија преживела. Жена која је свакога испратила и дочекала. Горда је Србија коју волим. Горда је оно најлепше у нашим људима - скривена снага, лепота Шумадије. Она због које смо преживели. Схватила сам да пословно и лично не морају да се искључују. Снага бренда је у искрености и емоцији. Овде су сви породица и пријатељи и то је лепота овог посла - каже Тијана шта за њу представља Горда.
Визија
Велереч, село у Шумадији, одакле је све почело, има две легенде о томе како је добило име, а које су помогле Тијани Шкорић Томић да креира визију Горде. Прва је да су се ту сусретале две реке „веле речје“, а друга да име села долази од „велике речи“, јер ту живе људи који се држе своје речи.
Тржиште ракија у експанзији
- Колико боца спакујемо, толико и продамо - око 70.000 боца годишње. Три до четири пута више је на старењу и одлежавању у бурадима. Налазимо се међу првих пет дестилерија у Србији, што је велики успех с обзиром на то да данас постоји око 1.400 регистрованих. Првих седам до десет дестилерија држи око 80 одсто промета. Тржиште је у последњих петнаест година доживело велику експанзију - 2010. је било свега двадесетак комерцијално активних дестилерија. Ограничење је свакако приступ сировинама, односно како доћи до већих количина квалитетног воћа које задовољава наше стандарде - сматра Тијана Шкорић Томић.