МЕСАРИ УПОЗОРАВАЈУ! Ове производе никада не купујте у супермаркетима, чак ни када су на дебелом снижењу
Куповина намирница у великим трговачким ланцима постала је део свакодневице, нудећи практичност и привидно ниже цене.
Ипак, када је реч о месу, таква уштеда може подразумевати компромис по питању квалитета, свежине и здравствене исправности.
Док се супермаркети такмиче ниским ценама, специјализоване месаре нагласак стављају на порекло и стручну обраду. Професионални месари сагласни су да се одређене категорије месних производа не препоручује куповати у супермаркетима, чак ни када су понуђени по значајно сниженим ценама.
Што не треба куповати у продавницама
Када је реч о ризичнијим производима, одабир локалног, провереног месара представља инвестицију у квалитет и сигурност оброка. Месари упозоравају које производе никада не треба да купујете у супермаркету, чак ни на снижењу.
Ризик од контаминације млевеног меса
Млевено месо темељ је многих популарних јела, али стручњаци га често стављају на врх пописа производа које треба избегавати. У великим индустријским погонима који снабдевају трговачке ланце, месо се меље од остатака различитих комада, чиме је контрола над саставом и квалитетом сведена на минимум.
Значајнији проблем представља повећан ризик од контаминације бактеријама попут Ешeрихије коли или салмонеле. Док се бактерије на целом комаду меса налазе углавном на површини, процесом млевења оне се равномерно распоређују кроз целу смесу. То значи да и термички недовољно обрађен производ, попут пљескавице, може представљати озбиљан здравствени ризик.
Као пример, Америчко Министарство пољопривреде редовно повлачи с тржишта велике количине млевеног меса због опасних сојева попут Е. цоли О145, која може да узрокује тешке пробавне сметње, а у најтежим случајевима и затајење бубрега. У специјализованој месари, с друге стране, месар меље месо пред купцем од одабраног, квалитетнијег комада, што гарантује свежину и сигурност.
Квалитет рибе
Основно правило код куповине рибе јесте да, ако се продавница не налази у непосредној близини мора, "свежа" риба изложена на леду ретко одговара том опису. Транспорт од мора до расхладне витрине супермаркета може да траје данима, а за то време њен квалитет значајно опада.
Стручњаци су сагласни да је у таквим околностима бољи избор брзо смрзнута риба, која се најчешће залеђује на рибарским бродовима непосредно након улова.
Квалитет одлежаних одрезака
Слична ситуација је и с одлежаном говедином. Супермаркети готово искључиво примењују методу "мокрог одлежавања" (wet-aging), при чему месо вакуумирано стоји у сопственом соку. Тиме се губи влага, а месо се током термичке обраде практично кува на пари, што често резултира жилавом текстуром.
Специјализоване месаре, насупрот томе, користе методу "сувог одлежавања", где велики комади меса зру у строго контролисаним условима. Иако је процес скупљи, резултат је неупоредиво богатији укус и мекоћа.
Месо с костима
Месо с кости, иако обогаћује укус јелима, подложније је кварењу, посебно ако "хладни ланац" током транспорта или складиштења није одржан на одговарајући начин. Појава киселкастог мириса или слузаве текстуре јасан је знак упозорења.
Паштете и изнутрице
У исту ризичну категорију спадају изнутрице, свеже паштете и други деликатесни производи чија припрема захтева стручност и беспрекорну хигијену, што је тешко осигурати у условима масовне производње. При одабиру меса, најважнији алат су чула купца.
Месар Томас Одермат саветује: "Ако нешто изгледа чисто, добро обрађено и неговано, велика је вероватноћа да ће таквог укуса и бити."
На шта обратити пажњу
Препоручује се обратити пажњу на чистоћу витрине и избегавати паковања која су надута, оштећена или садрже вишак течности. Једнако је важно месо након куповине што пре одложити на хладно.
"Највећа грешка није у одабиру производа, већ у поступању с њим након куповине," упозорава Одермат, наглашавајући да прекид хладног ланца, на пример остављањем меса у загрејаном аутомобилу, брзо уништава квалитет и сигурност намирнице.