ХЛЕБ КОЈИ СЕ „СМЕЈЕ НА МЕСЕЦ“ Војвођанска циповка месила се једном недељно, а данима остајала свежа, ОВО ЈЕ РЕЦЕПТ

У народу су је звали и „хлеб који се смеје на месец“. Тај назив дугује карактеристичном засеку који су домаћице правиле са стране лопте теста непосредно пре печења. Циповка би се у врелој пећи распукла и отворила попут широког осмеха.

Три века на војвођанским трпезама

Циповка се на простору Војводине меси дуже од три века. Најранији писани трагови потичу из 18. века, док се 1894. године помиње и у књизи „Историја Новог Сада“.

Првобитно су је пекле домаћице на салашима, а са развојем градова свеже векне почеле су рано ујутру да износе на пијаце Новог Сада и Панчева.

Касније су у Војводину стигле и професионалне пекарске занатлије: такозвани бели пекари из Немачке, а потом и црни пекари са југа Србије и из Македоније.

Једна векна хранила је породицу целе недеље

У време када се у пољу радило од јутра до мрака, хлеб се није месио свакога дана. Домаћице су циповку често припремале једном недељно, па је морала да остане укусна и свежа све до наредног печења.

Уобичајене векне биле су тешке између три и пет килограма, а остало је забележено да су се понегде пекле и циповке тешке чак 12 килограма.

Овај хлеб припремали су припадници различитих народа који живе у Војводини. Код Мађара се традиционално месио од брашна добијеног од прве нове пшенице поводом празника Светог Иштвана, док је код Хрвата и Буњеваца био део Дужијанце, свечаности којом се прославља завршетак жетве.

Због историјског и културног значаја, војвођанска циповка је 2016. године уписана у Национални регистар нематеријалног културног наслеђа Србије.

Пекла се директно на врелим циглама

Права циповка пекла се у великим зиданим, такозваним турским пећима. Ложиле су се шапурикама, кукурузовином и дрветом, а тесто се полагало директно на загрејане цигле.

Пошто је током печења хлеб нагло нарастао, пећи су морале да имају широк отвор.

Модерно пекарство донело је брже поступке, машине и адитиве, док циповка захтева ручно мешење, време и стрпљење. Због тога се данас по старим правилима припрема у малом броју пекара у Суботици, Панчеву, Сремској Митровици, Ковиљу и још неколико војвођанских места.

Ипак, мања верзија овог хлеба може да се направи и у обичној кућној рерни.

Састојци за циповку од око 700 грама

• 500 грама меког пшеничног брашна тип 500
• 2,5 децилитара млаке воде
• од 10 до 20 грама свежег квасца
• једна кашичица соли
• једна кашичица свињске масти

Како се припрема

У млакој води растворите квасац, па додајте кашичицу соли и кашику брашна. Оставите смесу десетак минута да се квасац активира.

Додајте маст, а затим постепено и остатак брашна. Тесто месите рукама и непрестано га преврћите. Некада се говорило да је добро умешено тек када под прстима почну да се појављују ситни мехурићи.

Посуду прекријте чистом крпом или столњаком и оставите тесто да одмара око 15 минута.

Потом га још једном премесите превртањем, обликујте у глатку лопту и ставите у добро подмазан плех. Оставите га да нараста још око сат времена.

Рерну загрејте на највишу температуру. Непосредно пре печења оштрим ножем засеците тесто са стране, а не по средини. Управо ће се на том месту током печења отворити препознатљиви „осмех“.

Хлеб пеците око 20 минута. Када га извадите из рерне, врућу кору премажите са мало хладне воде и оставите циповку да се постепено прохлади.

Сеците је тек када се довољно охлади, како би средина остала мека и задржала влагу.

(Ona)