РЕЦЕПТ ИЗ 1915. ГОДИНЕ ИЗНЕНАДИЋЕ СВЕ ЉУБИТЕЉЕ АЈВАРА Црвене паприке ни на видику, а у главној улози ОВО поврће
Тешко је замислити јесен и припрему зимнице без мириса печених паприка и великог лонца у којем се сатима крчка домаћи ајвар.
Овај традиционални специјалитет данас се готово подразумевано везује за печену црвену паприку, уз патлиџан у појединим рецептима.
Ипак, ако је веровати једном рецепту који се приписује ратном кувару из 1915. године, ајвар пре више од једног века изгледао је прилично другачије.
Највеће изненађење за љубитеље овог специјалитета јесте то што у рецепту нема црвене паприке.
Како се правио ајвар 1915. године?
Према рецепту који кружи интернетом и датира из 1915. године, главну улогу у тадашњој верзији ајвара имао је – патлиџан.
Три већа патлиџана најпре су се пекла на жеравици. Након печења додавале су се зелене паприке бабуре, бели и црни лук, сирће и уље.
Све заједно потом се добро гњечило у дрвеној ступи, све док се не добије уједначена смеса спремна за послуживање.
Дакле, за разлику од рецепта који данас најчешће повезујемо са ајваром, у овој верзији нема ни црвене паприке ни дуготрајног кувања.
Није био намењен за зимницу
Постоји још једна важна разлика.
Ова верзија, према наведеном рецепту, није била намењена чувању током целе зиме. Могла је да стоји свега неколико дана, под условом да се чува на хладном месту.
То је прилично другачије од савременог начина припреме ајвара, који се кува, пакује у тегле и уз одговарајућу термичку обраду и чување може користити током више месеци.
Рецепт без црвене паприке изазвао расправу
Управо је одсуство црвене паприке изазвало највише коментара међу љубитељима ајвара.
Данас се под овим називом готово без изузетка подразумева намаз од печених црвених паприка, са патлиџаном или без њега. Због тога је рецепт из 1915. године отворио занимљиво питање – да ли се јело без црвене паприке уопште може назвати ајваром?
Једни сматрају да је реч о једној од старијих варијанти јела које се временом мењало и прилагођавало доступним намирницама.
Други, међутим, тврде да без карактеристичног укуса и мириса печене црвене паприке нема ни правог ајвара.
Без обзира на то како га назвали, рецепт показује колико су се начин припреме и састојци овог данас омиљеног специјалитета мењали кроз време.
А ако се овај рецепт заиста користио почетком 20. века, данашњи ајвар би некоме из 1915. године вероватно изгледао као потпуно другачије јело.
Ена Ненадић
