Војводе гостима поклањале по буре сенфа

Француска провинција Бургундија или Бургоња чувена је по винима из виногорја која се простиру на преко 25.000 хектара, а главни град Дижон са нешто више од 150.000 житеља, поред тога што је седиште виноградарског региона Бургундија, не случајно, слови и за светску престоницу гастрономије и сенфа.
Dizon Mustre senfa na varjacama
Фото: Бојан Харновски

Гурманлука и божанске капљице за сладокусце има у изобиљу. На добром су гласу шароле говедина, специјалитети од бургундских пужева, шампињона, рибе и друга јела овдашње кухиње, маме и сиреви разних фела, док је дижонски сенф нешто посебно цењено широм планете. 

Желећи да доживимо све чари које нуди ова варош, изабрали смо рустични хотел у самом центру града „Ле Сауваге”, где смо за 73 евра одсели једну ноћ и доручковали, а иако је само са две звездице пружа пун конфор. У идиличној атмосфери старог градског језгра нижу се ресторани и продавнице са локалном гастрономском понудом, која мами посетиоце  у  фантастичној комбинацији укуса. Чак и у не тако отменом ресторану може се доживети прави кулинарски доживљај за 22 евра, колико кошта вечерњи мени: Фоа де Грас – гушчија јетрена паштета са yемом од смокве и зеленом салатом представља тек увертиру.

Фото: Дижон - Палата војвода Бургундије, Бојан Харновски

На простору Дижона археолошких налазишта има још из доба неолита, а у римско доба насеље се звало Дивио. Провинција Бургундија и варош Дижон били су дом бургундских војвода од 11. до 15. века. У том периоду град је био итекако моћан, центар уметности науке. Профитирао је од трговине вином, а пошто се налази на путу којим се одувек трговало зачинима, није чудо што је управо у овом граду настао сенф. Војводе из Бургундије су биле широке руке, па су уобичајили и својим гостима на растанку поклањали по буре сенфа.

Подаци казују да су произвођачи сенфа из Дижона били признати и надалеко познати још 1292. године, а рецепт се усавршавао вековима. Додуше, сенф су први на свету највероватније производили још Римљани мешајући неферментисани сок од грожђа са семеном слачице. Негде од краја четвртог века, римски кувари су сенфу додавали бибер, ким, ловор, мирођију, целер, мајчину дишицу, оригано, лук, мед, сирће и уље, па су њиме пре печења, премазивали месо, најчешће свињетину. Познато је и да монаси из Париза већ од 10 века припремају сенф по свом рецепту, али рецепт из Дижона је непревазиђен.

Назив дижонски сенф означава начин справљања сенфа користећи млевена зрна браон сенфа, односно слачице. За производњу сенфа дуго је коришћено само сирће, али прави бум је настао 1756. године, када је Жан Нежон у рецепту за сенф сирће заменио киселим соком незрелог грожђа, познатим у Француској као „вержис”, добивши тако сенф глатког, хармоничнијег укуса.


Историјске нити са Србијом

Крајем 18. века Јеврем Поповић је из Шавника са Дурмитора најпре је у Вићенци од италијанских мајстора учио звоноливачки занат, а потом је у Дижону био да савлада и ливење топова. Зна се да је 1806. године у Сремској Митровици која је тада припадала Хабзбуршкој монархији, за Карађорђа излио први српски топ, који никада није опалио, али је од њега касније направљена круна за краља Петра Карађорђевића. Зна се да је Јеврем Поповић са сином Аврамом изливао топове за устанике Првог српског устанка против Турака, а годину дана касније, испод Калемегдана у Београду Јеврем је излио је и прва три звона.


Традиционални дижонски сенф има препознатљив, посебно јак укус. Највеће количине дижонског сенфа робних марки „Амора” и „Маилле” се производе индустријски, али у граду су се специјализовали и за производњу егзотичних или сенфова необичног укуса, који се све више продају у украсним, ручно сликаним керамичким посудама.

Дижон као престоница сенфа има и Музеј сенфа, који је у склопу фабрике за производњу сенфа „Амора”.  Обожаваоци сенфа не пропуштају прилику да посете и „Бутик Маилле”, продавницу фабрике из 18. века у којој се могу наћи врсте сенфа које се само ту производе. Из излога маме теглице сенфа на великим дрвеним варјачама, на којима су представљене мусте додатака којима је зачињен. Завирили смо и у специјализовану радњу са понудом сенфа разних укуса: са босиљком, лимуном, смоквама, мангом, коријандером, боровницама и рзаним зачиним, а теглицу од 100 грама стаје 5,5 евра. Теглице сенфа истог габарита, такође разноврсних укуса, могу се наћи у маркетима по приступачнијој цени од 1,8 евра.    

Фото: Бојан Харновски

Дижон оставља утисак и својом средњевековном архитектуром, захваљујући којој је приликом своје посете француски краљ Франсоа први (1494-1547) назвао Дижон „прелепим градом стотину торњева“.  Иако многе од црквених звона нису сачувана, моћне готске фасаде одузимају дах. Катедрала Нотр Дам грађена од 1230. до 1250. године украшена је са 57 фигура у облику змајева и других легендарних звери, које симболишу вечиту борбу добра и зла. Ова катедрала је ремек дело готске архитектуре из 13.века. На врху торња се налази сат који је војвода Филип Смели донео из Фландрије 1383. године, а сат се оглашава на 15 минута. На северној фасади катедрале налази се уклесана мала сова, за коју у Дижону верују да им доноси срећу.

У историјском језгру Дижона, на централном тргу Плаце де ла Либератион доминира Палата војвода Бургундије, где је некада било седиште бургундских војвода, односно краљевска резиденција, а данас се у палати налазе градска већница, као и Музеј лепих уметности један од најстаријих и највећих музеја у Француској. Музеј је основан још 1787. године, за јавност је отворен од 1799. године и налази се у источном крилу Палате војвода Бургундије. Богата поставка садржи артефакте из различитих периода, од египатске уметности до уметности 20. века. До врха торња Филипа Доброг који је изнад Палате војвода Бургундије као њен саставни део саграђен у 15.веку и уздиже се 46 метара, стиже се пењањем уз 316 степеника, али вреди се успети нарочито када је ведро јер тада поглед са овог видиковца допире до Монблана, највишег врха Алпа, на граници Француске и Италије.  

Милорад Митровић

EUR/RSD 117.9120
Најновије вести