ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: За жупљанку има наде

Од свих нових домаћих сорти највише се раширила. Ово је нашој првој сорти жупљанки општа оцена у ампелографији „Сорте винове лозе” чији су аутори доктори Петар Циндрић, Нада Кораћ и Владимир Ковач, коју су заједнички издали новосадски Пољопривредни факултет и издавачка кућа „Прометеј”. 

Објављена је 2000. године, две деценије након проглашења жупљанке за шампиона белих сувих вина на Љубљанском сајму, једној од највећих смотри вина на свету. Међу белим винима из 24 земље, са свих континената, жупљанка је проглашена за апсолутног шампиона.

У међувремену, наша прва бела сорта ширила се попут пламена, прво на Фрушкој гори, затим у виногорјима Вршца, Смедерева, па се убрзо спушта у Жупу, а стотине хектара населила је и на Косову.

Прогнозе угледних стручњака о даљем ширењу жупљанке се, нажалост, нису се испуниле. У великој сечи винограда она се прва нашла на удару. За неколико година напуштена је и пала у заборав.

У статистикама наших виногорја води се под - нестала! У Срему се точи још само у винарији Јове Антонијевића у Лединцима. У подруму, који је наследио од оца Тодора, летос упокојеног, некада су се окупљали љубитељи „бећарског” вина сланкаменке, док га је било, сада гостују винољупци жупљанке. Има је мало. И брзо плане. Да би их све задовољио морао би, каже, да је „точим капаљком за очи”.

„Првих 600 чокота жупљанке засадио сам 1998. године на потесу Брестови”, присећа се мој саговорник.  И додаје да је то тада била, а и остала је, недовољно истражена сорта. И, као пример, наводи: „Те прве чокоте формирао сам у облик амрела (кишобран). 

Mана му је што се кишних година чокот тешко може заштитити од болести, нарочито трулежи. Последњих година, пак, за време паклених врућина, гроздови и лисна маса су у ладовини, па су киселине биле лепе, а шећери високи. Сви чокоти узгојних облика тзв. карловачка резидба имали су мало лисне масе се пуно ожеготина, па су и киселине биле ниске и без ароматике. То искуство је драгоцено као једна од мера како се прилагодити климатским променама, кад их већ не можемо спречити.” 

Године 2020. Јован је засадио још 600 чокота жупљанке. Племке је узео у бившем Институту у Сремским Карловцима. Калемљени су у Медвеђи код Трстеника. Пријем лозних калемова био је изузетан. У 2024. била је прва економска берба. Рађање је изузетно добро. Чокоте не оптерећује. И закључује: „Лако смо се и неправедно одрекли жупљанке!”
Слажемо се да је несхватљиво да о разлозима њеног напуштања, после толико времена, није било ни речи. 

Лоза која је прославила нашу науку и праксу, као да је уклета. Можда има и тога, рекао ми је један Сремац. И сасвим озбиљно наставио: „Она је нежељено дете.” Њен аутор је, уз две беле сорте, на чијој селекцији је радио, желео да Срему подари и једног црног делију. Реч је о проф. др Драгом Милисављевићу, оснивачу Института за виноградарство и винарство у Сремским Карловцима. 

Од 1949, двадесет година радио је на селекцији и оплемењивању винове лозе. Родом из Жупе, желео је  да „свом” нејаком прокупцу, најраширенијој сорти у Србији, да нешто више племенитости. Укрстио га је са пиноом црним, једном од најквалитетнији црних винских сорти. Из брака две црне добио је белу сорту. Догађа се то у генетици, кад један од родитеља генетски није „чист”. У овом случају то је био прокупац. 

Уместо жељеног црног сина, родила се нежељена ћерка, будућа принцеза. Шалу на страну. Од проф. др Љубе Јазића, чуо сам давно, сасвим озбиљно, да неке сорте створене у Сремским Карловцима нису заживеле јер су „прерано остале без оца”. Мислио је на сорте проф. др Драгог Милисављевића. Чињеница је да отац првих наших винских сорти, за живота, није дочекао тријумф свог „нежељеног детета”.

Жупљанку, говорио ми је виноградар Раде Коларов, у иришком подруму, неколико месеци након њеног тријумфа у Љубљани „воле виноградари, а не воле винари”. Први су је прихватили, јер је веома приносна и иде у групу квалитетних сорти, заједно са ризлингом италијанским. Ранија је од њега и, што је тада било важно, накупља много више шећера. То је био и разлог њеног брзог ширења. 

Његов колега, енолог Јован Попов, који је винифицирао шампионску жупљанку, већ тада је указивао на њену сортну ману, која ће јој по свему судећи доћи главе. Због које ће она, у све већој винарској кризи и крчењу лозе, бити прва на удару. Ради се о јабучној киселини, коју, иначе, садрже многи плодови. У грожђу и вину игра веома важну улогу. Заједно са винском и лимунском, она највећим делом карактерише киселост шире и вина. 

Њен садржај варира од сорте до сорте, али још више од фазе зрења. Вина са повећаном јабучном киселином су опора, али она у њима није постојана, подлеже трансформацијама. После главне алкохолне ферментације, дешава се друга ферментација у којој опора јабучна прелази у благу млечну киселину и на тај начин се смањује укупна киселост. Некад се одвијала спонтано, а у савременој технологији то је све више диригован процес када се жели смањење киселости белих вина. 

Ово јабучно-млечно врење посебно је важно и пожељно у северним крајевима због недозрелог грожђа и код сорти које имају висок садржај јабучне киселине у шири и вину. Енолошка наука успела је да овлада овом сложеном биотехничком радњом за биолошко разлагање јабучне киселине. Од винара се тражи да будно прати јабучно-млечно врење јер је оно пресудно за квалитет жупљанке. Прекинути је у правом тренутку, она може бити врхунско вино. Вино са превише млечне киселине је тупо, без свежине, укратко, достојно презира.