ВИНСКА КАРТА ПЕТРА САМАРЏИЈЕ: Карбонска мацерација

Након последње две колумне у другој половини прошлог месеца, јавило ми се више читалаца, знаних и незнаних, који желе да сазнају нешто више о „карбонској мацерацији” примењеној у производњи најпознатијег француског вина млади божоле.
Petar Samarzija
Фото: privatna arhiva

Нисам изненађен али ме то радује, поготово јер је реч о млађим љубитељима вина. Зато и журим да им кажем нешто мало више о тој новој технологији прераде грожђа.

Технологија, истина, баш и није тако нова: зачета је у Француској још четрдесетих година прошлог века. Креирана је у жељи винољубаца да пију црна вина под знаком „свежине, мириса и укуса воћа”. Индустријска производња вина, прихваћена у најширој пракси, давала је вина којима се замерало да се по укусу и букеу у многоме разликују од оних на која су они навикли ранијим начином „гажења” његовог справљања.

На ова запажања указивао је и Луј Пастер, отац савремене енологије. Као крива оптужен је ваздушни кисеоник под чијим утицајем се након муљања грожђа дешавају велике промене у састојцима кљука, које утичу на органолептичка својства вина. Да би се ове појаве избегле или свеле на најмању меру решење је нађено у томе да се мацерација и алкохолна ферментација раздвоје.

Поступак је разрадио, тада млади стручњак Мишел Франзи: грожђе се не муља него се уноси у цистерне, које се затварају поклопцем, на чијој средини је отвор кроз који пролази цев кроз средину цистерне и иде до близине њеног дна. Кроз њу се компресором у цистерну пуну грожђа упумпава угљен-диоксид, чиме се истискује ваздух из цистерне.

У атмосфери засићеној угљен-диоксидом и у одуству кисеоника, стварају се повољни услови за мацерацију грожђа. Мацерација је реч латинског порекла, којом се назива намакање неке круте материје (нпр. кљука) у течности (нпр. у шири) ради издвајања жељених супстанци (нпр. мирисних састојака, боје и др.).

Подсећам, свако црно (црвено) вино је вино мацерације. У судовима од нерђајућег челика напуњеним CO2, ћелије бобица грожђа брзо одумиру, њихове мембране пуцају и из њих се излива сок обогаћен аромом и бојама.

Након неколико дана грожђе смежурано и мекано под прстима, иде на муљање и препушта се квасцима и алкохолној ферментацији. Добијена вина изразито воћне ароме и свежине, су најбоља док су још млада. Веома су обојена, хармоничног укуса, пријатног букеа, што се уобичајеним поступком не може у тој мери постићи. И уопште, квалитет вина је знатно бољи.

Иако је ово све интересантно, овај поступак у пракси није нашао широку примену. Објашњење треба тражити пре свега у тешкоћама и цени коју она захтева. Пре свега како обезбедити потпуно одсуство ваздуха у цистерни са грожђем, које мора да буде потпуно здраво и неоштећено, па пражњење цистерне после мацерације и више других операција које се разликују од прераде и винификације грожђа уопште.

Планетарни успех који су Французи постигли са својим младим божолеом италијански винари нису могли да гледају мирно. Одлучни већ од давнина да се Французима воде вински рат до последње капи вина, они су још крајем осамдесетих година прошлог века почели своју производњу младих црних вина - новела. На 11. смотри, одржаној 5. новембра 1998. године у Вићенци, био сам гост Привредне коморе Италије, на том великом енолошком кермесу. На отварању сезоне младих вина, које ни по чему није заостајало за оним  у Миланској скали, само је трајало два дана.

Отварању прве боце новела присуствовали су сви који нешто значе у винарству Италије, уз земљу Гала, највеће винске силе на свету. Био је то знак представницима 180 подрума, да у Салону „Фонтане” у срцу сајамског кварта Вићенце, отворе своје флаше и да тако почне до тада највећа дегустација младих вина на свету.

За разлику од Француза који младо вино производе само у покрајини Божоле и само од једне сорте грожђа - гаме, у Италији се она производе у свим покрајинама, од крајњег севера до југа, укључујући и острва и од готово свих значајних црних винских сорти. Те године италијански винари понудили су 270 различитих новела. Произведено је 16 милиона бутељки, 16 посто више него претходне 1997. У бизнису који је те године премашио 100 милијарди лира, винари покрајине Венето напунили су 4,8 милиона боца, за њима следе Тоскана, Трентино, Фриули, Емилија. На зачељу је Лацио са скромних 12 хиљада боца.

У разговорима са љубазним домаћинима забележио сам да су млада вина те године брана са 65 винских сорти. Највише мерелоа, којег има у 93 вина, чистог или у комбинацији са једном или више других сорти. Други по заступљености је санђовезе - у 80 младаца, затим каберне - 60 итд. Већина је справљена у купажама две или више сорти.

Са својим богатством боја, мириса и укуса италијански винари виде своју шансу, уверени да ће се убудуће све више укључивати у „ловни резерват” француског младог божолеа.

Слично размишљају и у другим земљама вина. Па и у земљи Србији.

EUR/RSD 117.0759
Најновије вести