Нема ни трунке хемије! НАПРАВИТЕ РИБАНАЦ који ће остати свеж, хрскав и укусан све до пролећа
Сећате се оног мириса из бакине куће, кад се кисели купус спремао за зиму? Е па, тај савршен рибанац, хрскав и укусан, који остане свеж до пролећа, није никаква магија, већ стари трик који ћу вам данас открити.
Нема ту никакве хемије, само природа и мало стрпљења. Ако желите да вам рибанац буде као да сте га тек нарендали, тајна је у посебном начину чувања и одабиру правог купуса.
Како одабрати прави купус за врхунски рибанац?
За најбољи рибанац, кључ је у одабиру квалитетног купуса. Бирајте здраве, чврсте главице које су тешке за своју величину. Избегавајте оне које су мекане, имају жуте листове или било какве флеке. Ја увек тражим оне са танким листовима, некако су ми слађи и боље се киселе. Није сваки купус исти, верујте ми, пробала сам! Једном сам узела неки па ми је све пропало, никад више.
Који је тајни састојак за дуготрајну свежину рибанца?
Изненађујуће, тајни састојак није ништа егзотично, већ правилна ферментација и чување. Не постоји чаробни прах, већ доследност у процесу и пажња на детаље. Многи мисле да је довољно само насолити, али није баш тако.
Како припремити купус за кисељење да траје?
Ево како ја то радим, корак по корак, онако како ме је бака научила:
• Припрема главица: Прво скините спољне, оштећене листове са купуса. Затим га добро оперите под млазом хладне воде.
• Рендање: Искористите ренде за купус или добар нож да га ситно исецкате. Што ситније, то боље, лакше се киселе.
• Сољење: Рендани купус стављајте у велику посуду (ја користим пластичну кацу) и солите га постепено, слој по слој. На сваких отприлике 5 кг купуса иде око 150-200 грама соли. Важно је да со буде крупна, морска.
• Гажење/Притискање: Ово је кључ! Сваки слој добро изгњечите или угазите (ако имате чисте ноге и већу количину) да пусти воду. Циљ је да купус буде потпуно потопљен у сопственом соку.
• Додавање зачина: Ја волим да додам пар листова ловора, мало бибера у зрну и по коју јабуку или дуњу, то му да посебан шмек и помаже код ферментације.
• Покривање и притискање: Кад напуните посуду, преко купуса ставите чисту крпу, па дрвени поклопац или тањир. На то ставите тежак камен или тег (обавезно чист и обарен!). Важно је да купус буде под водом!
• Ферментација: Првих пар дана држите на собној температури, а затим пребаците на хладније место (око 10-15°Ц).
Важно је да редовно проверавате и скупљате пену која се ствара на површини. Ако купус није прекривен течношћу, додајте мало прокуване и охлађене слане воде (на литар воде око 20г соли). То је то, сад чекате!
Када је рибанац спреман за јело и како га чувати?
Рибанац је обично спреман за јело након 3-4 недеље, зависно од температуре. Знаћете да је готов кад добије лепу, киселу арому и кад се проба буде хрскав. Када је готов, пребаците га у мање тегле или канте и чувајте на што хладнијем и тамнијем месту. Хладна шпајза или подрум су идеални. Битно је да увек буде под течношћу.
Питања и одговори о киселом купусу:
Да ли могу да користим јабуково сирће уместо соли?
– Не, за прави кисели купус који ферментира, со је кључна. Сирће ће га укиселити, али неће доћи до праве ферментације која му даје специфичан укус и дуготрајност.
Колико дуго купус може да стоји?
– Правилно припремљен и чуван рибанац може да стоји месецима, чак и до пролећа, без проблема. Неки га чувају и дуже!
Шта ако се појави плесан?
– Ако приметите мало плесни на површини, пажљиво је уклоните и проверите да ли је купус и даље под течношћу. Ако је плесан дубока, можда ћете морати да баците горњи слој или, у најгорем случају, цео купус. Зато је битно да је увек потопљен!
Закључак је јасан: старински трикови су злата вредни! Нема потребе за хемијом кад природа и искуство нуде најбоље решење. Одабиром правог купуса и пажљивим праћењем корака, добићете рибанац који ће вам улепшати зимске дане, а ваши укућани ће га обожавати. Уживајте у сваком залогају!