Јер, купус је поврће о којем су писале најмудрије главе Старог Рима још у 4. веку пре Хириста, а по поузданим подацима, обожавао га и сам Питагора. Истина, чувени Диоген је опомињао да онај ко не зна да се улагује великашима мора знати да једе празан купус, па није без неке поруке и пословица из првог реда. Свеједно, купус је своје велике, питоме главе прво завио на обалама Медитерана, а потом се разбокорио широм света, где је клима макар умерена, мада воли сунце, али у комбинацији са доста воде. Како бубри и расте може се гледати малтене цело лето, најбоље на расадима у атару Футога, кажу у престоници ове биљке са заштићеном сортом, светски познатом и стихом – химном: „Доле купус, горе небо/ То је Футог, Бог те ј...”
Сорта футошки купус је настала селекцијом произвођача у овом атару, дакле безимених или бар нерегистрованих селекционара, па и тиме заслужује место у међународним научним круговима. Основне особине су главица растресита, средње велицине (два до три кила), изгледа мало спљоштене лопте. Од нешто крупнијих хибрида разликује се по блеђој (зеленкастој) боји и томе што има мању тежину по јединици запремине од око 30 посто. Наравно, и што се лакше кува, има мекше и тање листове те укус „правог, некадашњег, старог” купуса.
Проколе (ређе прокуле) су главице купуса држане у раствору соли и сопственог сока ове биљке (соло или заједно са рибанцем), па тако ферментиране, укишељене под дејством квасних гљивица и млечне киселине. Поменути стари Римљани су припремали купус за зиму исто сољењем но и додавањем сирћета, али је овај други, природнији начин, звани још и „словенски” сада најомиљенији. Још Римљани су купус звали „брасика”, што је сада латинско име за целу фамилију сродних биљака (проколе - вероватно од брокули), а у словенским језицима купус је капуста, као и у мађарском, Немци га зову краут, Енглези и Американци кебиy, али немају име за кисели купус већ су га позајмили из немачког (сауер краут). Проколе могу да се једу соло - као салата, куване или динстане са разним месом, али постају чувене тек када се од листова киселог купуса (двадесетак по главици) прави светски деликатес – сарма.
Доста једноставно, па ипак малтене уметнички, млевено месо са нешто пиринча и зачина, а увијено, чврсто и зналачки, у лист проколе. Слично јело је и долма, само је тада уместо меса упаковано друго сецкано поврће и лук. Сарма и долма су турска јела и имена, од глагола савијати и роловати (сармак), а у неким словенским језицима (чешком, рецимо) може се наћи „препев”, пошто тамо сарми тепају -„ голубки” - док у Далмацији знају да кажу и „арамбашићи”, што је као „наша” сарма, али без пиринча и нешто више зачињена медитеранским биљем. Сарма се кува на лаганој ватри, једе с уживањем и устима пуним хвале куварици. Неко највише воли ону подгрејану, јер: двапут је двапут. Код нас одступа од оријенталног оригинала кад јој се у сок додају сува ребра и парчад кобасица, већ према укусу и буyету домаћина. Редуше се одвајкада такмиче која кува бољу сарму а има и надметања на великом, тачније гигантском, нивоу. Познате су сарме из оранија и котланки на футошкој „Купусијади” сваке јесени, а 2011. је у Ади зготовљена тава са чак 10.000 сарми и убележена у Гинисову књигу рекорда!
Купус је поврће изванредног укуса, али малокалорично, те је зато саставни део сваке здраве дијете, тим пре што садржи дугу листу минерала, заштитних материја и витамина, Сок киселог купуса, чувени расол, права је бомба витамина Ц и доказани лек против мамурлука.
Купусара је, пак, оштећена, немарно коришћена, књига или свеска, „купусни лист” је погрдно име за новине које нико не цени, док у енглеском и руском сленгу кебиy и капуста значе новац, лову, ђенге. Бављење у купусишту подразумева тежак рад (садња, заливање, окопавање, брање...) али је и то боље него допасти лошег друштва где могу да те „бију као вола у купусу”.
Павле Малешев
