Оно иде од живота до смрти. Људи, животиње, градови и ствари, све је измишљено. Ово је јело, само измишљени рецепт... А онда свако може да учини то исто. Довољно је да затвори очи. То је с оне стране живота”. (Записао је тако чувени Селин. То, или нешто слично. Роман “Кување накрај ноћи?)
Ништа више није једноставно, на срећу, а кување се (више) не одвија као линеарно мешање варјачом случајно одабраних намирница, са срећним или несрећним крајем, него је изломљено на безброј могућности од којих ће се неке десити, а неке не. Од чега то зависи тешко је рећи – осим уколико кухињу није окупирао моћни, доброг јела жељни бог Зевс - јер није знано колики је заправо део који покрива усуд, а колики је део за који сами кувари, односно творци јела, одговарају својим поступцима. Неизбројива јела, фрагменти, плутају око нас, а један од могућих избора представља сваки појединачни оброк.
Намирнице које настањују припремљена јела, у датом тренутку стварности, носе одређену, самосвојну ауру: могла су бити скувана само једном, прецизно, баш (пред)одређеном кулинарском руком.
Дакле, шта је кувару преостало? Да се држи струке, да буде кулинарски доследан и поштен, да испрати ритам рецепта...
Добар кувар, увек, има контролу над јелом које кува и никада је не губи. Није у питању егзактна наука, нити куварем постајеш тако што размишљаш чиме да се бавиш, па одлучиш: хеј, то би могло бити занимљиво, хајде да постанем кувар! Школа за то не постоји, ма шта говорили вешти професори креативног кувања или ма шта о томе писали „древни” кувари из из историје кулинарства. Јело само бира своје пулене, а дар је тај који условљава више или мање успешну каријеру.
Све је дозвољено и нема граница, осим једног Закона: готово јело мора да буде УВЕРЉИВО. Уколико си вешто и добро припремио ручак, потпуно је свеједно да ли причаш о томе како си се изгубио међу десетинама теглица са зачинима или си погрешио редослед којим се намирнице трпају у лонац код одређеног јела. Гости МОРАЈУ да ти поверују и да за реалност признају и један и други (не)вероватни укус који си понудио.
Не постоји разлика између заводљивости јела које је пред нама и јела које је описано у рецепту. Кување се бави основним чињеницама живота: смрт (и живот), љубав и мржња, срећа и несрећа... а кулинарски пут и начини припреме се бирају према личном сензибилитету. Најважнија су осећања која кувар преноси дегустатору, а начин (реализација) показује колико је кувар мајстор или не.
Не размишљај о гостима док куваш. Ради онако како мораш: кувај, дакле, онаква јела каква би ти волео да покусаш.
Важно: уцртати још понеку координату јела која људима нису позната, именовати још понеки састојак, осећај, зачин какав није био знан. Тек да припомогнеш залудним људским настојањима да потпуно упознају јела од којих се живи, али и ужива. Јесте, то јесу илузије, али оне никада неће бити изгубљене-нађене: снове, на срећу, још увек не контролишемо.
Не прави дистинкцију између рецепата и готовог јела. И једно и друго је веродостојно, аутентично и кувару на располагању. Јело које куваш узима оно што му треба, без обзира којој то светској кухињи припадало.
Не треба да те оптерећује одређен стил кувања, него мораш да имаш слободу да за одређено јело одабереш прави начин и приступ. Некада ће он бити традиционалан, некада иновативан, народски, кућни или софистициран, али је он заправо ослобађајући - примерен врсти јела које припремаш.
Незамислив је број јела и намирница које постоје, а одређен део је стављен и теби на располагање, смештен је у твом Каталогу рецепата. Понављај их, јер су теби и дате да их пренесеш, понављај их докле год их дегустатори најзад не схвате и не усвоје.
Последњи савет: бесплатног сира има само у мишоловци!
НАЈВАЖНИЈЕ: Одбаци све ове куварске савете, зашто би МЕНЕ слушао?
Ђорђе Писарев
