Вино сиромашно киселинама је бљутаво, безбојно, без живости. Ако их је превише, киселкаста су, опора и оштра. Осим на киселост, имају утицај и на слаткост, маскирајући укус шећера, дајући тиме вину доживљај свежине и оштрине.
Наравно, реч је о органским киселинама. Има их шест главних. Три потичу од грожђа: млечна, јантарна и сирћетна. Деле се на неиспарљиве и испарљиве. Међу овим последњим од значаја је само сирћетна која чини 99 одсто свих испарљивих киселина. Њу у вину стварају сирћетне бактерије. У вину је има 0,2 до 0,5 грама по литри. Ако је има више вино се сматра болесним или оцтикавим.
Неиспарљивих киселина (винска, јабучна, млечна, лимунска) у вину има од 3 до 10 г/л. Винова лоза је једина биљка која у свом лишћу и плоду ствара винску киселину, грожђе је једини плод који је садржи. У вину је најзаступљенија киселина, са 2 до 8 грама, ретко више. Најважнији и најзначајнији је извор његове киселости, једног од основних укуса вина, који се утврђује језиком.
Јабучне киселине у грожђу има 1-10 грама по килограму шире, зависно од сорте. У годинама неповољним за сазревање грожђа вино је има више, што је често у севернијим крајевима, па су вина нехармонична и укусом подсећају на зеље. Иначе је непостојана и подлеже променама нападом разних микроорганизама. Под утицајем бактерија, опора и непостојана јабучна киселина, претвара се у слабије киселу и блажу млечну киселину. Тај процес се назива јабучно-млечно врење или биолошка деацидификација. Вина која су прошла кроз тај процес препознају се по путерастом укусу, лакша су и питкија.
Лимунске киселине у вину има 0,7 до 1 грам по литри. У шири од грожђа с племенетом плесни њен садржај зна бити повећан. Често се користи за повећање ацидитета код белих вина, али њен укупан садржај након докисељавања не сме бити већи до 1 г/л. Препоручује се само за корекцију киселости белих вина.
ТАНИНИ - Грожђе и шира а доцније и вино садрже низ разноразних, али међу собом сродних, једињења фенолне природе. У технологији вина ова једињења имају веома значајну улогу. Органолептичка својства, боја и укус садржај витамина, процеси стабилизације и старења вина у тесној су вези са фенолним једињењима.
За разлику од воде, шећера, органских киселина, минералних материја, фенола у бобицама има у малим количинима, али они, ипак, играју велику улогу у каквоћи грожђа, грожђаног сока и вина. Веома су важни за боју и трпкоћу црних вина. У великој групи фенола, танини су најобимнија и најважнија група. Термин танин потиче од енглеске речи „тан”, везане за појам штављења сирове коже.
Танини из петељке грожђа разликују се од оних у покожици и семенкама бобица. Због њихове важности у производњи обојених вина, у последње време за одређивања зрелости грожђа за бербу, редовно се, поред шећера прати и фенолна зрелост, заснована на садржају танина. Његова количина у вину варира од 1 до 4 г/л.
ПИГМЕНТИ - Они су „одора” вина, његова боја. Код црних вина и розеа то су заправо антоцијани, друга по важности група фенола. Име потиче од грчке речи „антхос” што значи цвет и речи „кијанос” (плав). Кад су млада, вина их садрже од 150 до 500 милиграма.
МИРИСНЕ МАТЕРИЈЕ - Мирис, односно арома вина, није у потпуности одређена само сортом, него и мирисним компонентама које се стварају у ферментацији, а затим и током неговања и чувања вина. Неке воћне, зачинске, чоколадне, егзотичне, биберасте мирисе и укусе је лако препознати, међутим већина вина не да се одгонетнути баш тако лако.
Распознавање мириса је „истовремено и гурманско и пандурско, и чулно и умно”. Реч је о испарљивим супстанцама које са сигурношћу могу да открију само хемичари. Од 1950. године хиљаде ароматичних молекула могу да се дешифрују захваљујући новом научном изуму званом хроматографија. Могли би још и о гасовима раствореним у вину (угљен-диоксиду и сумпор-диоксиду), минералима, олигоелементима, гуми, витаминима...
Далеко смо још од тога да знамо све о винима, такав се још није родио. Да би истински уживали у вину, треба томе тежити.
