То потврђује и Ђока Вареника из Новог Сада, чија фамилија је држала надалеко чувену чарду “На крај света” код Ковиља, а са екипом смо га срели на “Данима тиске рибе” у Ади.
Стигли смо са свеже упецаним шараном, тек смо му удицу из уста извадили, кад смо стигли на место где постављамо котлић и палимо ватру. Свежа риба и мокра хладна вода, плус зачини, наши су главни адути, уверава Вареника.
Вели да је када се креће на кулинарске феште, најбоље имати у резерви свеже упецаног шарана, поготово што има разлике и у квалитету рибе и у рецептима.
Док сам радио “На крају света” и док је чарду држао мој тата, деда Пера Вареника, стално смо узимали рибу са Тисе. Имали смо рибаре који су нам обезбеђивали увек свежу рибу по коју смо ишли у Тител и Перлез, што нам је било најближе. Можемо да се шалимо, али заозбиљно сам се уверио да је тиска риба чувена, зато што Тиса има лепше дно од Дунава. Тиса има и муљевитог и глиненог дна, тако да из тиске воде посебно су слатки шарани и сомови, док Дунав има више штуке и друге рибе, објашњава Вареника.
Сви који се разумеју у справљање рибље чорбе, па и наш саговорник Ђока Вареника, наглашавају да је рибља чорба боља ако се припрема од више врсте рибе, али да у котлићима ипак највише и најбоље пливају шарани!
Може добра рибља чорба да се скува и само од шарана, али ја опет тврдим, јер сам се уверио, да изванредна чорба може да се спреми и од шарана из рибњака. Уз шарана, све остале врсте рибе су ту да допуне и зачине чорбу да буде још боља. Шаран је најбоља основа у чорби у котлићу, а уз њега добро дођу толстолобик, деверика и друге врсте рибе. Код мене у кувању увек, па и док сам још радио на чарди, од рибе у чорби 70 посто је био заступљен шаран, предочава Вареника.
Денеш Кењереш из Мартоноша, познат је и признат међу кулинарима уз Тису и шире, чак и по томе што неизоставно демонстрира рецепте за рибље специјалитете, који су се усталили у овом месту крај Тисе, чувеном и по производњи квалитетне зачинске паприке, без које није могуће ни добро зачинити чорбу.
Рибљу чорбу сви другачије кувају, без обзира да ли је то крај Тисе или на обали Дунава. Ето ми, крај Тисе у Мартоношу, кувамо другачије него комшије из Кањиже. У котлић све што иде у чорбу стављам заједно, и воду, црни лук, рибу и зачинску паприка. Чорба се на доброј ватри скува за 25 минута, вели Кењереш.
Кењереш и његова дружина су од рибе у Ади справљали разноврсне ђаконије. Пржила се риба на разне начине, украшавала на дрвеним тацнама, украшавале су се чак и торте, а стални члан њихове екипе Иштван Фејеш – Фленко, усавршио је справљање фашира и пљескавица од рибе. Кењереш обично кува чорбу у два котлића, једну блажу варијанту за децу и одрасле који не преферирају одвише зачињену чорбу, а други је за љубитеље пикантне љуте чорбе, од које када се проба прва кашика и суза из ока може да крене. Зна Денеш да кува рибу и по рецепту који се примењивао давно, још док Кристифор Колумбо није откио Америку и паприка донео семе паприке, као украсне и зачинске биљке, док није на ове просторе дошла са најездом Турака.
Имам посебан рецепт из доба мађарског краља Матије Корвина, по коме се караши на лаганој ватри кувају у котлићу читава три сата. Кувају се караши зачињени ловоровим листом, мало сирћета, веном, уљем, белим и црним бибером и коријандером. У овај котлић се не додаје зачинска алева паприка, јер у време када се овако кувало паприка није била распрострањена као зачин, сазнајемо од Кењереша.
Не мора се живети поред реке да би се научила скувати добра рибља чорба или паприкаш. Душан Лукин из Кикинде је побеђивао на многим локалним, војвођанским и међународним кулинарским фештама, петоструки је шампион “Златног котлића Војводине”.
Рибљу чорбу и паприкаш кувам стандардно добро, зависи да ли се кува крај Тисе у Бачкој или Банату, или у неком месту крај Дунава. Пожељно је кувати од више врста рибе, а нема ништа од чорбе бе добре зачинске паприке. Ватра у почетку мора да је јака, првих 20 до 25 минута, да добро ври, а потом се лаганије крчка петнаестак минута. За спремање чорбе потребно је 40 до 45 минута, јер после риба почиње да се распада. Чорбу кувам по севернобанатском рецепту, а са рибљим паприкашем сам побеђивао у Апатину, Оџацима и другим местима. Чорбу сам научио да кувам од Томислава Суботичког - Баце из Новог Милошева, дуго је требало да све научим, јер обично многи чувају неке своје мале тајне које не одају. И ја сад већ имам искуства па сам у рецептима додао и нешто своје, каже Лукин.
Радована Субина из Кикинде у Ади смо затекли у дурштву Зорана Мирчића, Јанош Мака и пријатеља из Немачке.
На првом месту је дружење крај котлића, обнављамо наша кулинарска искуства и кујемо неке нове планове за учешће на такмичењима. Сви ми који долазимо на многобројна такмичења кувају добру чорбу, али је такмичење и оцењивање од стране жирија важно због међусобног престижа, а да не будем нескроман, увек очекујемо неку награду. Као прво, за припрему чорбе или паприкаша у котлићу треба имати добру вољу, треба кувати од срца и добро зачинити да се све поједе. Мада има и тога, да треба да знаш добро да куваш и познајеш чланове жирија, што је најбоља варијанта за успех, напомиње Субин.
Јожеф Мака из Банатске Тополе прича да доста често кувају рибљу чорбу, без обзира што немају реку.
Рибљу чорбу сам научио да кувам од моје покојне мајке Катице, а научио сам да кувам и разна друга јела. Отац Јанош ми је био рибар, па је у кући увек било рибе у изобиљу и она нас је отхранила. У тим околностима рецепте за припрему јела од рибе, није било тешко савладати, признаје Мака.
Кувамо рибљу чорбу, перкелт од сома и поховану сомовину. Волимо да пецамо, такође и да се такмичимо у припреми специјалитетима од рибе код нас, у Мађарској и Хрватској. Пецамо на Дунаву на ревирима крај Апатина. Много има разлике између наших рецепата са Дунава и ових крај Тисе. Видим да овде крај Тисе за кување чорбе користе шаргарепу и још којешта, док ми то не практикујемо. Код нас у котлић иде само вода, риба, црни лук и зачинска паприка, а додамо и мало парадајза да се риба не распада, открива Вармужа.
Милорад Митровић
Пројекат “Ада данас“ реализовала је „Панонија медиа“ у сарадњи са „Дневником“. Ставови изнети у овом тексту нужно не изражавају ставове локалне самоуправе, која суфинансира пројекат.
