У називу пекаре, „Велес“ по богу, заштитнику усева, ком су се стари Словени молили за обилну жетву, крије се инспирација ове 32–годишњакиње која је одлучила да одважно уплови у авантуру прављења основне намирнице на традиционалан начин – киселим тестом. Ако мало после 10 часова поред вас у Новом Саду протутњи бициклисткиња која шири заносан мирис домаћег хлеба, то је наша саговорница у рутинској достави својих креативних ђаконија, које прави са толико жара, ентузијазма и љубави. Иако је по струци фризерка и трговкиња, Нада је осам година радила у кухињама новосадских ресторана, да би јој пријатељ Тони Маринковић предложио да направи за „Тостерај“ хлеб са киселим тестом.
Процес прављења хлеба с киселим тестом јесте комплекснији и траје знатно дуже од печења обичног. Оно што је специфично за Надин начин јесте стартер, ког „храни“ и сама га је направила од пене која се добија када се грожђе самеље за припрему вина.
– Стартер је тесто које садржи бактерије млечне киселине у симбиотској заједници са квасцима. Микроорганизми се хране шећерима из брашна житарица, најчешће пшенице и ражи, што доводи до ферментације. Тренутно имам два стартера. Један храним и одржавам са пола белог и пола раженог брашна, а други храним искључиво белим. Тај “бели” стартер сам запазила на берби када сам угледала пену која се накупила при муљању грожђа и сетила се приче да се од тога некада правио хлеб... Сваки стартер са собом носи одређени укус и арому што им даје посебност.
Као што се и може закључити по самој речи стартер, иако и око њега има доста посла, то је ипак само почетак и до крајњег резултата, свеже испеченог, хрскавог, лепо декорисаног хлеба, има још много корака.
– Тај процес траје између 18 и 24 сата, у зависности каква је температура у окружењу, а и температура воде и брашна. Стартеру је потребно између четири до шест сати да достигне врхунац и тада је прави тренутак да се умеси у тесто. Сат времена пре додавања стартера ради се аутолиза, то је процес где се споје само брашно и вода што омогућава ензимима из брашна да разложе скроб и протеин, што доводи до боље растегљивости теста. Са додавањем стартера иде и со, али након што се стартер добро умеси, потом следи преклапање теста четири пута на сваких пола сата, потом тесто треба да одмори и ферментише још сат и по, два, а некад и дуже у зависности од температуре.
С обзиром на то да је навикла на активан начин живота, бави се и јогом и планинарењем, одлучила се за личну доставу хлебова бициклом.
– Потребно ми је око два, три сата да то одрадим, зависи од дестинација. Посебно ми је драго што имам могућност да лично и еколошки достављам хлеб, али понекад то може да буде напорно, тако да ћу морати да се прилагођавам. На срећу, људи су пуни разумевања, воле моје хлебове, тако да ми изађу у сусрет и ако могу дођу, или се нађемо негде на пола. Имам и купаца ван Новог Сада и они у току дана покупе хлеб у пролазу – каже Нада Вранеш.
Иако се из овога може добити шира слика колико је комплексан посао правити хлеб на традиционалан начин, процесу још није крај.
– Следећи корак је мерење векница и преобликовање, када се тесто лагано без пуно труда обликује у лоптицу и остави 20-30 минута да „одмори“. На крају долази последње формирање векне у жељени облик и дуга хладна ферментација у фрижидеру преко ноћи. Хлеб се наредно јутро ставља на печење у претходно загрејану пећ.
Према Надиним речима, сваки корак процеса има своје чари, али она највише ужива у тихом пуцкетању свеже испеченог хлеба, а и у његовом мирису.
– У просеку сваког дана испечем осам хлебова, можете мислити како ми је. Уједно ме радује и што то могу после и да поделим са другим људима. Око празника сам имала и лични рекорд, 24 хлеба у једном дану.
Користи свакојака брашна, а још увек тражи неко добро високопротеинско од домаћих произвођача.
– Правим хлеб са семенкама и то са мешавином семенки чие, бундеве, сусама, сунцокрета, кима, лана и мака. Хлеб са маслинама има црне и зелене маслине и рузмарин, а у овсени иде овсена каша, путер, млеко и мед уваљан у овсене пахуљице. Понекад правим и хлеб са брусницом и орасима. Поред тога су ту тост хлеб и бриоче који се пеку у калупима, као и фокаче са рузмарином, чери парадајзом и миксом маслина које се пеку у тепсијама. Тренутно радим на багетима, а планирам и да у понуду убацим и мање хлебове од 450 грама, јер тренутно правим само од 800.
Кристина Бугарски
