У случају двадесетомилионског Истанбула, ова изрека од животног је значаја јер је тешко толике људе сместити у куће, чак и кад сте поносни власник града који седи на два континента. А Турци, можда више него неки други народи, чувају интиму свог живота за најближе, а пословне, пријатељске или случајне контакте задржавају на улицама, у ресторанима, чајџиницама, механама и ашчиницама.
Истанбул, некадашњи Константинопољ, још некадашњији Византијум, по којем је цело царство касније добило име, не посрће под теретом историје, већ је зналачки тка, мешајући античко грчко, византијско, хришћанско, азијско и муслиманско наслеђе. Најочитије је то управо на улици, у коју се сливају и мештани и дошљаци и залутали путници и они који су дошли с намером, сиротиња и пословни свет, мачке које су миљенице града и велики, доброћудни, стерилисани пси. Ходати главним улицама лакши је задатак него што се мисли: довољно је пратити гужву или трамвај који посред улице води право до трга Таксим. Полиција на сваком кораку није ту случајно: бомбашки напад и сталне претње од Турске, а нарочито од Истанбула, направиле су проширено предворје аеродрома: претресање ствари и проласци кроз рендгене и скренере постали су нова турска стварност. Ипак, кад погледате низ улицу, све делује као да се ништа није променило: вика уличних продаваца кишобрана меша се с ударцима о бакрене тепсије којим момци призивају купце да пробају неки од специјалитета који се продају, а многи их и праве, ту директно на калдрми.
Том конгломерату уличне гужве стотине хиљада мештана и ко зна колико туриста из свих крајева света, задржавање на улици очигледно прија. Уз чај и турску кафу која се од наше разликује по квалитету састојка, сок од нара и поморанyе, стиже и храна. Улична, наравно, нема се времена за седење у данашње брзо и опасно време.
Што због климе, а што због традиције, турска храна богата је шећером и медом, природним конзервансима. Добро, и сољу, ако ћемо да почнемо од сланог. А ту је избор веома богат: симит, турски облик нашег ђеврека, обилато посут сусамом, при лепом времену продавци носе на штаповима, нудећи их пролазницима. Ако пада киша, симит, заједно са чаталом и ачмом можете потражити у пекарама, с вечно отвореним вратима, из којих се шири опијајући мирис свеже печеног теста. Ту је и бурек, као и пита, само са „д“ и у облику велике, надувене лепиње, називи популарних јела делују као да су са грешком, али шта мари, бар се можете споразумети ако огладните јер већину назива за јела већ познајете, захваљујући Отоманском царству које се на нашим просторима задржало довољно дуго да нам подари приличан проценат лексике. Било је време да им посету узвратимо, па је тако на главном месту у главној улици смештен нико други до – сарајевски роштиљ.
У турским ресторанима углавном се служи поврће, припремљено на безброј начина, у комбинацијама које нам ни при грозници не би пале на памет. Чорба од сочива с млеком, праћена салатом од цвекле с наром и варијантама тиквице и патлиyана с паприком и зачинима, задовољиће многа непца, али улица бира другачије: месо. Да ли због тога што по Истанбулу сви пешаче па су им потребни протеини или зато што већина гостију воли да поједе кебаб, умотан у танку лепињу која личи на кукурузног рођака тортиљу, тек, свака друга ашчиница продаје кебабе од говеђег меса, лахмакун или турску пицу или пиду која обликом и саставом подсећа на пастрмајлију или пастрму, све зависи од тога одакле долазите, с Истока или са Запада, тј. са Балкана. Ту су и печени ћурећи батаци, јагњетина на жару и кокореч, направљен од јагњећих изнутрица, право локално јело на које су Турци врло поносни. Ово јело готово је помутило славу чувеног донер кебаба, оног што личи на грчки гирос који је због нас с јагњета прешао на свињче.
Да не останемо дужни: ичли кофте спој су житарица и меса, тачније, пасте од булгура у чије је средиште смештено динстано месо са паштрнаком и пињплама. Као и наше ћуфте, и ове се обликују рукама и пеку на роштиљу, и служе са чебуреком, који с нашом верзијом дели само део имена: то је танка лепиња, обликована у полумесец, пржена у уљу и пуњена млевеним месом. Чиг кофте права су радост за вегане, а придружују им се печени кестен и кукуруз, на који смо навикли.
Јесмо ли споменули да Истанбул лежи на два континента и да његове обале заливају два мора – Мраморно и Црно? Не чуди зато што су миди долма, или дагње с лимуном, омиљена улична храна и једу се из фишека, баш као кестење код нас. Ипак, има разлике: дагње су најчешће пуњене, а састав зависи од укуса продавца. У њима можете наћи зачињени пиринач, у комбинацији са ситно сецканим луком,циметом, пињолама и бибером. У великим челичним конусним таландарама крчкају се ове дагње, али и рачићи, лигње и остали плодови мора, за оне који су успели да одоле горепоменутим плодовима тора.
Хм, време је за слаткише, а ту нам је избор веома познат: баклава. Не као наша, већ малена, смотана у сармице, најчешће с пистаћима, али и са чоколадом, кокосом, лешницима, орасима. Рахат локум и кадаиф међу популарнијим су слаткишима у традиционалним посластичарницама, а од наших се разликују по томе што комбинују нар и пистаће, уматају се у мешавине воћних чајева или се праве у облику кугли, ролница, троуглова. И служе се уз чај.
А ако вам је досадила оријентална кухиња или сте, као неки, алергични на мед, пробајте дондурму: турски сладолед. Лаган, кремаст и помало лепљив, познатији је по продавцима него по укусу, који је лаганији од оне италијанске верзије на коју смо навикли. Сладолеyије, наиме, туристе маме вратоломијама с корнетима и куглама, привлачећи тако пажњу углавном деце и чинећи овај вашар укуса и мириса сасвим посебним и узбудљивим.
А за крај – пиће. Кафу и чај смо већ пробали. Остаје нам алкохол, који се не служи у свим ресторанима, осим ако није у питању турска раки, која необично подсећа на мастику, односно, узо. Вина су, гле чуда, лагана, а пиво се ионако не сматра алкохолом. А ако желите да будете прави Истанбулац, узмите ајран – турску верзију јогурта која највише личи на засољено па размућено кисело млеко.
Па навалите, док сте још на ногама!
Текст и фото: Ивана Радоичић
