ЗНАТЕ ЛИ КАКО ЈЕ АЈВАР ДОБИО ИМЕ? Нема везе ни са паприком, ни са зимницом…Мало ко зна да је некад био КАВИЈАР!
Ајвар, магична реч која сва врата отвара... Стигла је сезона, а ово традиционално јело (прилог, намаз, салата, како већ ко воли) украсиће (скоро све!) трпезе – и за доручак, и за ручак, и за вечеру, и између.
Рецепт? Свака домаћица има свој. Порекло? И то би могло да буде компликовано, па ћемо рећи само да нам припада свима по мало. А како је омиљена делиција на овим просторима добила име?
Можда ћете се изненадити...
Корен ове речи је, као што претпостављате, посађен у Азији. Ако кажемо у Малој Азији, мислимо на Турску. Да, данашњи назив ајвар дугује том језику јер потиче од речи "хавyар", што је турски израз за "кавијар". Међутим, ако се вратимо још даље у прошлост, "истрага" ће нас одвести у Југозападну Азију, до некадашње Персије. Древни Персијанци први су припремали слани кавијар ("khav-yar", посољена сирова икра) и веровали су да има лековита својства.
Оригинал је, дакле, персијски, али сад се ви вероватно питате какве везе имају кавијар и ајвар... Имају. Кавијар је и у некадашњој Србији био деликатес, посебно од једне врсте рибе, објашњено је на Инстаграм страници "Порекло речи":
"Када се у Србији у 18. и 19. веку изговарало 'ајвар', под тим појмом се подразумевао кавијар од моруне, огромне дунавске рибе чија је икра била један од најцењенијих деликатеса тог доба. Кладовски кавијар био је толико тражен, да се већ од 15. века отпремао бродовима до Београда, а одатле даље у Пешту и Беч. Сматрао се луксузом резервисаним за богате слојеве друштва и био је важан извозни артикал. Београдски и аустроугарски дворови радо су га послуживали, па је реч 'ајвар' у то време била синоним за престиж и раскош."
Моруна, речни горостас, у рибљем свету с правом носи титулу њеног величанства. Стари Римљани су је цвећем окићену износили на трпезу, а руско племство и француска аристократија инсистирали само на најскупљем кавијару – оном од моруне. Нажалост, из нашег дела Дунава ова квалитетна риба, некад доступна свима, а не само имућнима, скоро сасвим је ишчезла у другој половини 20. века... Данас тек понека сврати. Капитални примерци "дунавских китова", неки и до 200 кг, остадоше да живе само у сећањима старих аласа.
Због изградње хидроелектране "Ђердап", у Дунав су потонуле важне археолошке локације и стари градови, а пресечене су и природне миграционе руте моруне, која из Црног мора долази на мрест у Дунав. Риба виша није могла да стигне до Кладова и других места, па је нестала из ових крајева. Са њом је нестао и "стари ајвар", односно кавијар од моруне.
Међутим, назив није отишао у заборав... "Већ крајем 19. века, београдске кафеџије, међу којима је било много Цинцара пореклом из данашње Северне Македоније, препознали су прилику. Желели су да понуде нешто ново, а ипак довољно познато да привуче госте. Тако на меније уводе намаз од печене паприке, тада луксузан због скупих састојака и захтевне припреме".
"Да би нагласили посебност, дали су му име које је већ мамило пажњу – ајвар. Намаз од паприке је тако постао 'црвени кавијар', а кафана место одакле је почео његов пут у кулинарску традицију. Од тада реч више не значи рибљи кавијар, већ искључиво намаз од печене паприке, који је током 20. века ушао и у домаћинства широм Србије и Балкана." Посебно се истиче Лесковац, царство паприке од давнина, и лесковачки ајвар, географски заштићени бренд.