Без обзира маже ли на хлеб, или се послужује уз сир, ајвар је саставни део сваке зимнице.
"Ми жене размењујемо рецепте, али свака мисли да је њен набољи", каже Весна Арифовић на београдској тржници Зелени Венац, где свакога дана продаје паприке.
Ајвар се припрема на јесен, а претходно се паприке испеку, огуле, оцеде и самељу, а у смесу се на крају додаје сунцокретово уље. Све му то даје препознатљиву "рђаву" боју, пише Хина.
Укуси се разликују широм бивше Југославије. Македонци у ајвар додају патлиџане, Босанци бели лук, а Срби со, шећер и сирће. Ту и почињу расправе чији је ајвар јединственији и бољи.
"Постоје две врсте људи, они који су пробали ајвар и они који никада нису били у Србији", објавила је недавно српска туристичка заједница на Твитеру. Лесковац је центар производње ајвара у Србија.
"Наш ајвар је најбољи", одговара Иво Лукенда из села Љетовика, у општини Кисељак, у средњој Босни. Он не може замислити ајвар без белог лука.
Македонци, самопроглашени најбољи кувари на Балкану, за то не желе ни чути када у свој ајвар додају патлиџане. За све то много не маре у хрватској Подравци, једном од главних произвођача ајвара за широку употребу.
А сви су се они заједнички увредили кад је једна словенска компанија 90-их година покушала да заштити ајвар као свој производ.
"Истину говорећи, сва та стрка око ајвара почела је с појавом 'брендирања' хране у бившој Југославији", каже Тамара Огњевић, стручњакиња за гастрономско наслеђе из Београда.
"Оно што је некада била намирница сваког домаћинства постало је интересантно прехрамбеној индустрији и сви - Македонци, Бугари, Срби, чак и Словенци - у једном су тренутку почели да тврде да је то њихово", додаје Огњевић.
Она каже да је ајвар на Балкан вероватно дошао с турским освајањима. Прва позната употреба била је у једном ресторану у Београду у 19. веку су власници били Македонци, рекла је.
Реч ајвар вероватно је дериват турске речи хајвар, за кавијар. Називом се хтело рећи да се ради о отприлике једнако ексклузивном производу с обзиром на сложен процес производње и скупе намирнице, као што је онда било сунцокретово уље, објашњава Огњевић.
Модерни произвођачи ајвара настоје да прошире круг поклоника. Филип Еванс, Британац који живи у Скопљу, пре шест година основао је фирму која извози ајвар у више од десетак земаља, укључујући Британију и Француску.
"Сматрали смо да ајвар није заузео своје место у гастрономском свијету", каже Еванс.
"Када погледате производе попут хумуса, харисе или песта, све су оне постале гастрономски 'mainstream', а ми смо осетили да и ајвар има тај потенцијал", рекао је.
Иако Британац, Еванс је потпуно свестан "врло страствених осећаја" које ајвар побуђује широм Балкана.
"Свачија тетка прави онај најбољи", рекао је.
