До сада су стручњаци кажу урадили много тога, а наша екипа присуствовала је делу истраживања, који се односио на оцену сензорског и гастрономског потенцијала меса узорака, које је процењивало тридесет професионалних кувара из реномираних ресторана. Како нам је објаснила виши научни сарадник и експерт у тој области са Научног института за прехрамбене технологије, др Дубравка Шкробот, њихов задатак је био да оцене пре свега мирис, укус, арому и текстуру меса за чију припрему су кориштени различити начини топлотне обраде.
- Професионални кувари који су учествовали у истраживању усагласили су се да је месо рака без обзира на начин припреме благо слатког и умерено сланог укуса, умерено јаког мириса, а арома подсећа на кувану рибу и шкампе – открила нам је део резултата др Дубравка Шкробот. – Месо је оцењено као меко, нежно и сочно током жвакања, па је препоручљиво за припрему различитих салата, рижота или паста. Може се служити уз бело вино или розе, а иначе има и одличан гастрономски потенцијал.
Како каже, та анализа је спроведен у акредитованој лабораторији за сензорска испитивања на Научном институту за прехрамбене технологије у Новом Саду, уз препоруке Европских стандарда у области сензорске анализе, у сарадњи са колегама са Катедре за гастрономију Природно - математичког факултета у Новом Саду.
Љуштура рака економична и еколошка
Виши научни сарадник Научног института за прехрамбене технологије у Новом Саду др Ивана Чабаркапа причала нам је и о добробитима које носи љуштура. Како су показала истраживања, испоставило се да је богата другим најзначајнијим полимером хитином, који се у љуштури може наћи чак до 20 одсто. Због тога би се могла наћи на листи сировина за израду биоразградивог амбалажног материјала. Испитана је и могућност уклањања јона цинка и кадмијума из воде, а прелиминарни резултати показали су да је ефикасност била 95 одсто за оба испитивана метала. Љуштура представља велики извор астаксантина, те се може употребити у фармацеутској индустрији. Такође је корисна у кулинарству као зачин, а због изузетног минералног састава може да послужи и као минерални додатак за храну за животиње.
- Циљ истраживања се односи на примену меса инвазивног америчког рака на угоститељско – туристичком тржишту пре свега Војводине – рекла је руководилац на поменутом пројекту др Јасмина Лазаревић, научни сарадник Научног института за прехрамбене технологије – Анализу смо започели у јуну прошле године, на узорцима који су нам стигли из дела тока Дунава Старог Сланкамена код Инђије, захваљујући члановима Удружења “Речни рак”. На самом почетку смо анализирали како месо, тако и љуштуру да ли су здравствено безбедни, микробиолошки исправни, да ли садрже тешке метале и слично. Одређивали смо и нутритивну вредност меса, за које се показало да садржи приближно 20 одсто протеина. Има мало масти, али је повољан масно – киселински састав, што је веома добро за сам квалитет меса.
Асистенткиња на Катедри за гастрономију Природно – математичког факултета Маја Бањац казала је да су очекивања да ће временом доћи до популаризације инвазивне врсте америчког рака, те да ће се наћи у понуди угоститељских објеката.
- Генерално, за употребу у домаћинствима и у људској исхрани, очекивања су позитивна, због његове хранљивости и доступности, а када је и цена на тржишту у питању, очекује се да ће бити прихватљива – прича Бањац. - Већина сада тежи праћењу нутритивно избалансиране исхране, те очекујемо да ће употреба тих ракова допринети и у том домену. Колеге које су радиле истраживања на ту тему пореде месо рака са пилећим филеом.
Виши научни сарадник Научног института за прехрамбене технологије у Новом Саду др Ивана Чабаркапа каже да је по њиховим информацијама, речни инвазивни рак распрострањен дуж читавог тока Дунава, у Тиси, каналу Дунав – Тиса – Дунав, али и у околним земљама попут Мађарске, Хрватске, Аустрије, чак и на Балатону.
Ивана Бакмаз
