ЈЕЛИ СУ ИХ ИЗ НУЖДЕ, ДАНАС КОШТАЈУ КАО СУВО ЗЛАТО Историја „љигаваца” који су постали најлуксузнија храна

Како су ова необична јела, која многи ни данас не могу да смисле, постала цењени гурманлук описао је за The Conversation Gerit S. Van Dik, професор историје на Универзитету у Ваикату.

– Јести нешто што многи сматрају љигавом штеточином не делује баш природно. Ипак, конзумација пужева има дугу традицију, још од праисторијске Шпаније пре око 30.000 година. Антички Римљани такође су јели пужеве, а те навике су ширили својим царством. Нижа и средња класа јела је пужеве из својих баштa, док су конзументи из елите јели посебно узгојене пужеве храњене зачинима, медом и млеком – написао је Ван Дик.

Плиније Старији (24–79. в. н. е.) описао је како су пужеви узгајани у рибњацима и како им је давано вино да би се угојили.

Од извињења до царског тањира

– Први француски рецепт за пужеве појављује се 1390. године у „Le Ménagier de Paris“ („Водич добре супруге“), али не и у другим куварима из тог периода. Године 1530, један француски трактат о жабама, пужевима, корњачама и артичокама сматрао је сву ову храну бизарном, али изненађујуће популарном. Део привлачности лежао је у избегавању меса током посних дана. Католичка црква је класификовала пужеве као рибу, па су се могли јести чак и током Великог поста – описао је историчар.

Наредних 200 година, додаје, пужеви су се у париским куварима појављивали само уз извињење због укључивања тако одвратног састојка. То је одражавало укус више градске класе, али су се пужеви и даље јели у источним провинцијама.

– Француски дипломата Шарл-Морис де Талеран-Перигор (1754–1838) приредио је вечеру за руског цара Александра I, након што је овај умарширао у Париз после пораза Наполеона од стране савезничких снага 1814. године. Кувар који је припремао оброк био је отац француске кухиње Мари-Антоан Карем, родом из Бургундије, духовног дома сада чувених „escargots de Bourgogne“. Карем је цару послужио оно што ће постати класичан рецепт, припремљен са белим луком, першуном и путером. Наводно, цар је био одушевљен новим јелом и пужеви су постали изузетно популарни. Рецепт за бургундске пужеве први пут се појавио у француском кулинарском речнику објављеном 1825. године. Иронично је да је било потребно одобрење страног цара, који је управо победио Наполеона, да се пужевима (escargot) врати луксузни статус, храни која је постала симбол француске кухиње – написао је Ван Дик.

Пужеви су и данас популарни у Француској, а потрошња достиже врхунац током божићних празника, док је 24. мај Национални дан пужева у Француској.

Најсмртоносније тровање храном

– Остриге су такође једна древна храна, што се види по фосилима који датирају из доба тријаса, пре 200 милиона година. Докази о фосилизованим остригама налазе се на свакој већој копненој маси, а постоје и докази о аутохтоним ловиштима острига у Северној Америци и Аустралији који датирају из периода холоцена, пре око 12.000 година. У класичним грчким текстовима постоје референце на нешто што су вероватно остриге, од аутора попут Аристотела и Хомера. Шкољке острига пронађене у Троји потврђују да су биле омиљена храна. Традиционално су служене као прво јело на банкетима у старој Грчкој и често су биле куване, понекад са егзотичним зачинима – навео је Ван Дик.

Плиније Старији помиње остриге као римску посластицу. Он је забележио методе пионира римског узгоја острига, Сергија Орате, који је доносио најбоље примерке из целог Царства да би их продавао елитним купцима.

– Средњовековни становници приморја сакупљали су остриге за време осеке, док су богати потрошачи у унутрашњости плаћали високу цену за шкољке, кварљиви луксуз транспортован до њихових двораца. Француски племићи су 1390. године преферирали куване остриге, печене на угљу или поширане у бујону, можда као меру за спречавање тровања храном. Још у 17. веку, аутори су упозоравали: „Али ако се једу сирове, захтевају добро вино […] да помогне варењу“. До 18. века мале остриге су биле популарна ужина у пабовима, а веће су додаване као месо у паприкаше. Верује се да се у том веку у Единбургу јело чак 100.000 острига дневно, а шкољке из таверне у подруму попуњавале су празнине у циглама на имању Гледстоун Ленда на единбуршкој Краљевској миљи – навео је Ван Дик и додао:

– Шкотске фарме острига у Ферт оф Форту, заливу Северног мора, произвеле су 30 милиона острига 1790. године, али је континуирани прекомерни излов узео свој данак. До 1883. године изловљено је само 6.000 острига, а популација је проглашена изумрлом 1957. године. Како су се залихе дивљих острига смањивале, у 19. веку су се у градовима попут Њујорка развијене велике фарме острига. У почетку успешне, постале су загађене и заражене тифусом из канализације. Епидемија 1924. године усмртила је 150 људи, што је најсмртоносније тровање храном у историји Сједињених Држава.

Прекомерни улов, загађење и инвазивне врсте угрожавају популацију острига широм света. Због те несташице дивљих острига, оне су сада премијум производ.

Следеће на менију

– Несташица је од острига направила луксуз, а одобрење једног цара је уздигло пужеве до гурманског статуса. Да ли би инсекти могли постати следећа луксузна храна? Антички Римљани су јели бубе и скакавце, а културе широм света конзумирају инсекте, али још не као луксузне производе. Можда прави инфлуенсер може да учини да скакавци печени у меду постану следећа врста која ће скочити са пашњака на тањир – навео је Герит С. Ван Дик.