Познавалац уља и човек који има одговоре на сва наша питања је доцент и руководилац за квалитет лабораторије за испитивање прехрамбених производа на Технолошком факултету у Новом Саду др Ранко Романић. Он ради на Катедри за инжењерство конзервисане хране где предаје на стручним предметима из области технологије и масти, на завршним годинама свих нивоа студија. У разговору са др Ранком Романић сазнали смо да је уље кокоса стабилно на високим температурама, док његов састав производима даје одређене функционалне карактеристике, специфично понашање и сензорска својства. Осим о карактеристикама кокосовог уља које, поред маслиновог уља и масти, добро подноси високе температуре, др Ранко Романић говори и о улози биљних уља, као и о променама у уљарској индустрији.
Услед великог броја доступних информација на интернету о својствима јестивих уља, потрошачи често имају недоумице када је у питању најисправнији начин коришћења биљних уља. Из угла стручњака, које уље је најбоље користити за пржење и печење, а које за кување?
– Генерално, свако уље је добро на неки свој начин. Људи код нас традиционално припремају храну кувањем, пржењем, печењем и другим поступцима. Једна од основних улога јестивих биљних уља је управо та, у припремању хране, како у домаћинствима, тако и у индустријској производњи. Код нас је још увек мало заступљено конзумирање хране, кад год је то могуће директно, у изворном облику, такве каква јесте. Тако је најбоље користити и биљна уља, директно, за разне преливе, салате и слично, без излагања неким ригорозним условима припреме. Има и оних уља која имају такав састав и особине да су пре свега термички стабилна и могу се препоручити за кување и пржење: одређене врсте сунцокретовог уља, као што је високоолеинско, затим палмино уље, уље арашида (кикирикија), чак и поједине врсте маслиновог уља и друга. Међутим, ту се намеће и питање доступности ових уља.
У последње време се чини како сви изузетно воде рачуна о правилној исхрани те се самим тим више води рачуна и о врсти и начину припреме када су уља у питању. Да ли је кување са погрешним уљем опасно и какве последице може да има по људски организам?
– Улога биљних уља приликом припремања хране није само та да би се она припремила за конзумирање, већ и да би имала пријатна сензорска својства. Нема погрешног уља за кување и пржење већ се уља при томе користе на погрешан начин. Услови какви су приликом пржења погодују деградацији како састојака уља тако и састојака из пржене хране, када могу настати одређене штетне материје. Међутим, правилном применом ових поступака и правилним конзумирањем тако припремљене хране, њихов негативан утицај и последице по људски организам своде се на најмању могућу меру.
Генерално, поред врсте и порекла уља, фактори који утичу на њихову одрживост и доводе до кварења јесу присуство ваздуха тј. кисеоника, изложеност деловању светлости, повишена температура, али не она каква је собна и други.
То значи да се биљна уља у домаћинству могу чувати у затвореној амбалажи, на тамном месту, при собној температури у периоду који је препоручен као најбољи за чување.
Маслиново уље се често препоручује као уље које је здраво због тога што је код њега ниво токсичних материја много мањи него код осталих биљних уља. Које предности, а које мане има конзумација тог уља и да ли је свеједно од ког произвођача ћемо купити маслиново уље?
– Ни у ком случају не би требало да храну класификујемо на добру и лошу према нивоу токсичних материја. Без хране човек не би могао да живи. Храна не сме да садржи токсичне материје. Биљна уља су пре свега главни извор енергије, затим есенцијалних (незаменљивих) масних киселина, као и читавог низа такозваних минорних састојака (токоферола, стерола, полифенолних једињења...). Тако и маслиново уље одликује присуство низа оваквих једињења са доказано позитивним ефектима на људски организам. Произвођачи маслинових и свих других биљних уља, као и у производњи других производа, морају да поштују одређене принципе и не би требало да на избор уља утиче произвођач, већ квалитет и особине производа.
На тржишту срећемо биљна уља великог броја домаћих произвођача, али и бројна уља из увоза, како потрошачи да знају које уље садржи потребне састојке у одговарајућим количинама? На шта треба обратити пажњу приликом куповине?
– Декларација производа је нешто на шта потрошач треба да обрати пажњу. Биљна уља углавном садрже само један састојак, а то је уље, осим оних мешаних, са додацима. Међутим, нутритивно декларисање биљних уља није нимало једноставно и у нутритивним декларацијама биљних уља треба да се, сходно претходно изнетим чињеницама нађу подаци о присутним масним киселинама, витаминима, стеролима и другим састојцима, као и о њиховим количинама и колико те количине задовољавају оне које су препоручене.
Услед бројних промена и технолози имају велике изазове због прилагођавања захтевима тржишта. Какве промене су се десиле последњих година у уљарској индустрији и какви изазови их очекују у скоријој будућности?
– Да, то јесте тачно, индустрија хране је више него икада суочена са великим захтевима потрошача који желе, не само квалитетне производе, него и производе који позитивно утичу на здравље. Као и у другим индустријама, и у индустрији уља се прате, пре свега, трендови маскималног искоришћења сировине и валоризације споредних продуката, затим еколошког и енергетског приступа у производњи. Велика пажња се усмерава на утврђивање присуства појединих контаминената у производима, путева контаминације и могућности њихове елиминације из производа. Пре двадесетак година тренд је био да се у производњу уводе јестива нерафинисана уља. Иако се ради о значајно мањим количинама у односу на рафинисана уља, овај концепт опстаје, и у успону је и данас. Због све заступљенијег тренда такозваних зелених технологија ради се на томе да се кроз нове технолошке приступе из процеса производње елиминише употреба хемијских агенаса који се замењују оним еколошки прихватљивим. Ту је свакако и сталан рад на унапређењу приноса и квалитета уља, сировина намењених за његову производњу, као и изналажење нових извора биљних уља, који укључује не само технологе, већ и оплемењиваче, селекционере, хемичаре, економисте, менаџере...
К. Ивковић Ивандекић
