Нова времена су јој, међутим, донела епитет нездраве: проглашена је главим изазивачем кардиоваскуларних и срчаних проблема, високог притиска, ризика од гојазности и других компликација. А онда су се ствари опет промениле. Где је нешто најближе истини?
Свињска маст: Нутритивни пут и штетност „од сјаја до очаја“ и назад
Ова намирница прошла је нешто што бисмо могли да опишемо путем „од сјаја до очаја“ и обрнуто. Најпре је са појавом биљних уља и индустријализацијом зарадила етикету ризичне, нездраве, па и опасне, а онда – преокрет. Трендовима здравије исхране стигло нам је све више истраживања по којима је први пут сагледана разлика између лоших и добрих масноћа које уносимо у организам.
Захваљујући њима, испоставило се да би заправо практиковање старомодних метода термичке обраде намирница могло да смањи ризик од срчаних и малигних болести. Чини се да су се британски истраживачи највише бавили овом темом.
Термичка обрада намирница и негативни ефекти остатака: Свињска маст или биљна уља?
Тако је један тим научника трагајући за одговором које су најдравије масноће које можемо да користимо у термичкој обради хране истраживао однос и потенцијалне негативне ефекте више производа. Тестирани су:
свињска маст
сунцокретово уље
више других биљних уља
кукурузно уље
хладно цеђено уље репице
маслиново уље (рафинисано и екстра девичанско)
путер
Истраживање је подразумевало свакодневно коришћење али и чување остатака након припреме, како би их анализирали научници из „ Leicester School of Pharmacy“ sa De Montfort University. Занимљиво је да су њихови наводи седам година касније готово у потпуности потврђени у једној неупоредиво опсежнијој студији.
До којих закључака су дошли научници: Који процес се одвија у термичкој обради
Научници су објаснили да се приликом пржења, печења или кувања молекуларна структура уљаи масти мења.
– У интеракцији са кисеоником долази до оксидације и стварања алдехида и липидних пероксида, а када липиди ужегну, они оксидирају још интензивније. И претходна истраживања су показала да контакт са алдехидима (конзумација па чак и удисање) могу да повећају ризик од срчаних и малигних болести. У овој студији открили смо да уља богата полинезасићеним супстанцама, пре свих сунцокретово и кукурузно уље генеришу озбиљно висок ниво алдехида. Но, када се ова уља користе као хладни прилог без термичке обраде, она су здрава и корисна. За разлику од њих, свињска маст након термичке обраде и у остацима није показала тако високе нивое – објаснио је професор др Мартин Грутвелд.
Највеће предности које има свињска маст у односу на биљна уља
Друга истраживања су такође показала да свињска маст садржи 33 одсто мање засићених (лоших) масноћа од маслаца, два пута више мононезасићених (добрих), као и вишеструко већи садржај омега 3 масних киселина. Свињска маст садржи холестерол, али такозвани добар (ХДЛ) холестерол. Ту је и висок садржај витамина Д, Б и бројних минерала. Тачније, по садржају витамина Д свињска маст је пласирана одмах после рибљег уља.
– Иако свињска маст обилује холестеролом, њеном конзумацијом се регулише самопроизводња холестерола у телу. Треба подсетити да ни превише низак ниво холестерола у крви није добар и да је повезан је већом смртношћу, депресијом, Алцхајмеровом болешћу, суицидалним и агресивним понашањем. Важна је равнотежа, којој може да допринесе умерена конзумација свињске масти – наглашава професор Грутвелд.
(Telegraf.rs)
