Оптерећивање комбиновањем намирница наводи људе да мисле како је исхрана изузетно компликована, а правилна исхрана је једноставна и не постоји никакав компликовани и магичан протокол који морају да прате да би били здрави – речи су нутриционисткиње и специјалисте спортске исхране Монике Варга.
Она за лист „Дневник” разоткрива заблуде о комбиновању одређених намирница за које смо сви, барем једном, чули да није исправно јести их заједно. Моника Варга оцењује да ли је битно комбиновати намирнице за функционалан оброк и разбија предрасуде о често помињаним комбинацијама у исхрани попут парадајза и краставаца, меса и кромпира, јогурта и кивија.
Осим разноврсне и здраве исхране, често се помиње и важност комбиновања хране. Да ли уопште постоје правила за комбиновање намирница за здраве оброке током дана?
- Не постоје научне чињенице иза принципа комбиновања намирница. Поборници овог принципа заснивају ову теорију на различитом времену варења намирница и самим тим предлог комбинација се заснива на томе. Као што сам и рекла, нема научних чињеница које стоје иза ове теорије и нема доказаних здравствених бенефита за праћење комбинација намирница на основу времена варења, њихових ПХ вредности и/или састава. Додала бих још да труљење или ферментација намирница у стомаку (још једна од чињеница коју поборници овог пинципа заговарају) не може да се деси, јер микроокрганизми не могу да преживе врло ниске ПХ вредности желудачне киселине. А микроорганизми су ти који су одговорни за процес ферментације.
Када је у питању неправилно мешање намирница у исхрани, да ли је истина да није добро јести парадајз и краставац заједно?
- У питању је заблуда која је настала због: 1. Различитог времена варења и 2. Због ензима који се налази у краставцу и разлаже витамин Це. Међутим, иако постоје одређене чињенице иза ове заблуде, потпуно су погрешно интерпретиране. Да, парадајз и краставац имају мало другачије време варења, али не толико значајно да нам прави проблем. Особе са врло осетљивим стомаком могу очекивати да имају малих проблема са варењем ове комбинације, али опет индивидуалност је та која ће да утиче на крајњу препоруку. Друга чињеница је да ензим који се налази у краставцу може утицати на деградацију витамина Це. Довољно је само да такву салату прелијемо са мало сирћета и да ензим престане да функционише. Поред тога, морамо да разумемо да парадајз из ове салате не сме да нам буде једини извор витамина Це у току дана и самим тим ако део витамина Це изгубимо због комбиновања истог са краставцем неће бити смак света. Мој крајњи закључак је да никако не треба да бринемо око ове комбинације, и да можемо да уживамо увек у доброј грчкој салати.
Иако најчешћи оброци у ресторанима, али и на кућној трпези, подразумевају комбинацију кромпира и меса, често можемо чути како се та комбинација не препоручује. Да ли стварно не може да се комбинује то поврће са месом и зашто?
- Разлог за демонизовање ове комбинације је управо комбинација намирница различитог састава и време варења. Као што сам већ споменула на почетку, нема научних чињеница које подржавају ову тврдњу. Чак, кромпир као примарно угљени хидрат има доказани свој пут варења, своје ензиме и своје начине апсорпције. Док месо које је примарно протеин има свој пут варења, своје ензиме и своје начине апсорпције. Са физиолошке стране нема потребе да бринемо због ове комбинације, јер ће наш организам успети све да свари и апсорбује. Ипак, неке особе имају проблем да варе ову комбинацију, тако да они треба да је избегавају. Сви остали, нема потребе.
Да ли постоје неке веома здраве намирнице које своје здраво својство губе управо поступком комбиновања са другим намирницама?
- Постоје комбинације које утичу на лошију апсорпцију одређених нутријената. На пример калцијум из млечних поризвода утиче на апсорпцију гвожђа. Тако на пример наш традиционалан начин прављења спанаћа апсолутно нема смисла. Код здравих индивидуа нема потребе обраћати пажњу на овакве детаље, али на пример особа која је развила анемију или дефицит гвожђа треба да обраћа пажњу на сваки детаљ како би што пре оздравила. А са друге стране, витамин Це поспешује апсорпцију гвожђа те се увек препоручује код особа које имају дефицит гвожђа да пију лимунаду уз оброк. Ипак не можемо рећи да путем ових комбинација неке намирнице губе своје здраво својство јер ниједна намирница није здрава и квалитетна само због једног састојка.
К. Ивковић Ивандекић
Када дође лето у већој мери се на столу гурмана појаве и слатко-слане комбинације, попут диње или грожђа са хлебом или пршутом. Зашто људски организам посеже за таквим комбинацијама и да ли су оне штетне за имуни систем?
- Део наше традиције и Медитеранске исхране је комбинација сланих намирница са воћем. Сећам се да је мој дека јео и хлеб са јабуком. Моје мишљење је да су ове комбинације настале услед недостатка других намирница на трпези и да су онда људи почели да измишљају комбинације од намирница које су имали. Како се ове комбинације не једу толико често, не могу имати негативан ефекат на наше здравље. Овде није проблем комбинација, него повећан унос сухомеснатих производа и превелике количине белог хлеба. Обе намирнице нису најквалитетније да се нађу на нашем дневном менију. Али као и у свему, тако и у овоме поента је бити умерен.
