Обичај, навику а пре свега потребу да се спреми “јака рана” за дугу зиму, вековима ништа није могло пореметити а неће ни корона. Свињокољ није масовна моба, већ “обичан” посао нарочито земљоделаца за тек неколицину: мајстора месара (правог или приученог) и више помоћника, па и одраслију децу. Редуше, обавезно. Добро, ова ситуација налаже да сви буду здрави и вакцинисани, а дуго се у ветеринарску станицу носи узорак меса са тачно одређеног дела свињчета на анализу трихинеле. Остало је као пре сто година, малтене.
Вероватно о чувању меса планинци знају више (њихове панчете и пршуте су чувеније), али нико није до савршенства довео “примарну” прераду као равничари. Неки кажу, по “швапском калупу”. Свеједно чијем, тек свињче од око двеста кила за дан је распаковано у хиљаду оброка и баш се све искористи. Од увета до репета. (До ономад, скупљала се и чекиња и папци, за четке и туткало). Кажу да у другим крајевима бацају или закопавају целе или делом одеране свињске главе, а ни кожу не користе!
Добро, забијачке су се промениле, не само због короне, већ и савременијег живота, пре свега фрижидера и замрзивача, но, основне радње су исте одавно. Заклано се свињче увек у дрвеном или лименом великом кориту шурило и “купало” врелом водом да се скину чекиње. Озбиљан, тежак и пипав посао, који тражи велико искуство, пре свега да се неко не опече. Длака се скида(ла) глокном, челичном купом оштрих ивица, са куком на врху, којом се чупају папци. Ако се не шури, свињче се прљи. У прошлости сламом, сад лакше, брже и темељније, бренером, бацачем пламена монтираним на бутан-боцу. На троножним “вешалима”, званим рем, кожа се брије ножевима наоштреним штрајхером, те се све опере хладном водом. Следи транжирање черека, вађење дроба, те одвајање сала, yигерице и склањање главе. Полутке се, затим, уситњавају на сланину, шунке, плећке, крменадле, ребра… Следи слање шунки у саламуру, сланине и гроника обавезно, некад и крменадле, да се кроз коју недељу ужива уз деликатес белу крменадлу, а са реном.
Посебно живописан део забијачке су надеви. Кобасице и кулени се “месе” од сировог меса, а кувани од баротине. Наиме, кад се потроши вода грејана у котланкама, ту се налије чиста и сатима кува глава (располућена и без мозга, који се служи сутра за доручак, са бубрезима), кожура ослобођена масти, бела и црна yигерица, те крв, ако је тако наређено од газде, најчешће главне редуше. Кад мајстор закључи да баревина отпада од костију, све се вади на велики астал да се хлади.
Ако добијеш дозволу, тамо можеш наћи најукусније залогаје. Најмекшу сланиницу са гроника, бризле, парче yигерице, рскавицу увета…Од тог масног блага бирају се делови за шварглу (чваргла, гембец…) који се секу крупно ножем, а остало се спрема за разне хурке, некад најмање цењен производ свињокоља. Највише је хурки тамо где се говори мађарски. Чувене су мајушке, на српском yигерњаче, јер имају доста црне џигерице, неко здраво воле кашаш хурке, у које је додавана каша од кукурузног брашна (сад барени пиринач), док је за крвавице или вереш хурки утрошена и крв, чувана са почетка свињокоља. Све надеви ваља зналачки зачинити сољу, паприком, бибером, белим (неки и црним) луком и разним шпецијама, најквирцом, мајораном, кимом… Смешу за кобасице, пре надевања на танка црева лименом “пушком”, проба главна редуша. Јер, има развијено и често коришћено чуло мириса и укуса, а претпоставља се и да је - најтрезнија.
Мање приче и ракије
Током забијачке се мало прича. Прво, после зоре, узвикне ложач котланке, обично неки деран: “Баца кључ!” дакле, вода је врела. Одмах затим “Ватај!”, тј. руши изабрану (несрећну) свињу.
Кад мајстор сатаром располућује рањеника па мало погреши, коре га: “Децо, затворите капију, промаја је!” Док се свињче пали сламом, прича се да је “том и том скочила крмача јер није добро заклана, па равно под сламу. Једва угасили ватру, зато мање ракије!” Ако сврати комшија, увек вели “Сретна радња” а код нас су имитирали неког Антала, који је честитајући на дебелом рањенику, газди пожелео: Догодине буде - не мож уватиш!
Надевање ваља завршити до касно поподне, ако се “руши” једно-два свињчета. Тад је готов и паприкаш, коме нема премца, јер за њега има цео дан да се бира шта се хоће од меса, од образине до пауфлека! Крчка се сатима, а обично му се на крају дода који кромпир, чисто да попије бар мало масти. Пре него што се седне за ручак/вечеру, провери се топљење масти и чварака. Одавно су већ опрана црева, надевене кобасице, хурке, бураг и “лепа ката”, исцепани папци, репови и уши, те део кожурица намењен за пи(х)тије. Дакле, од лепог “рањеника” уштројеног бравца или маторе крмаче - не оста готово ништа. Искоришћена је и бешика. Надувана и осушена, биће добра да се деца лоптају.
Кисели купус и крофне мора да су на асталу у дану забијачке, ракија на почетку посла, а рампаш, ружица или пиво на крају. Кад се од комшија врати дете послато да однесе тањир чварака и парче нове кобасице, вечера може почети.
Павле Малешев
