ОПРАТИ ЈАЈА ПРЕ КУВАЊА ИЛИ НЕ? Стручњаци објашњавају да ли правите фаталну грешку

И интернетом често кружи тврдња да их не треба прати јер за то постоји "добар разлог". Foodfacts.news је проверио који и да ли је то заиста истина.

Ако се оперу непосредно пре припреме, дакле, без складиштења након прања, сигурна су за конзумацију јер термички третман уништава микроорганизме који би водом могли продрети кроз поре љуске у унутрашњост", појашњава проф.др сц. Хрвоје Павловић с Прехрамбено технолошког факултета Осијек.

Како каже, будући да се ради о малом броју микроорганизама и краћем загревању (код припреме јаја "на меко"), кувањем се они сигурно униште. "Ако се оперу и чувају дужи период чак и у фрижидеру, микроорганизми доспјели кроз поре љуске се умножавају и тада је потребно дуже загревање како би се они уништили", напомиње универзитетски професор.

Упозорава пак да је могућа и појава кварења, а знакови су ретко беланце, промене боје у жуто, зелено, црвено, смеђе или црно и непријатан мирис. Таква је потребно бацити.

Прање јаја у другим земљама
Питали су га и зашто се у неким земљама перу пре продаје, а у другима не? "Обавеза чишћења разликује се међу државама, а расправа о најбољој пракси још траје. У ЕУ је забрањено прање за људску потрошњу, иако се допушта непосредно пре припреме".

Напомиње да се у САД-у и Канади перу како би се смањила појава бактеријских инфекција, првенствено салмонелом. Међутим, тако опрана се морају обавезно чувати при ниским температурама. Прањем љуске на америчком континенту се желела смањити појава инфекције, али то, ипак, напомиње професор, није успело.

Прањем помоћу воде се микроорганизмима олакшава пролазак кроз поре љуске у унутрашњост, где могу, након одређеног времена, продрети кроз унутрашњу опну, превладати антимикробне састојке беланцета и доспети до унутрашњости где узрокују непријатно кварење односно имају непријатан мирис на покварена јаја због гаса сумпорводоника", додао је.

Прањем се, каже, постиже естетски учинак, уклањање нечистоћа, али како вода значајно олакшава улазак микроорганизама кроз поре љуске, таква се морају чувати на температури фрижидера(+4°Ц) или одмах потрошити.

Како чистити јаја у домаћинству?
Професор Павловић саветује да се запрљани примерци у домаћинству могу опрати чистом водом температуре 40 до 42°Ц. Наиме, она би увек требала да буде најмање 12°Ц виша од саме температуре јаја, треба користити алкални детерџент те брзо и потпуно осушити љуску.

"Брзо сушење спречава улазак микроорганизама кроз поре љуске током хлађења јаја до собне температуре. И тако очишћена треба само краће време чувати у фрижидеру, а најбоље их је одмах потрошити", додао је.

Додаје, поред прања она се могу чистити и сувим начинима. То су, на пример, груба четка, брусни папир или челична вуна, али они уклањају кутикулу и чине јаја подложнијима продору микроорганизама и њиховом узроковању кварења, ако се нађу у влажним условима.

"Свакако је нагласак на чување тако очишћених у условима где неће доћи до кондензације воде на површини љуске јер тада микроорганизми врло лако доспевају у унутрашњост", напомиње овај стручњак.

Како истиче, ако се чувају правилно, односно ако су хлађена, без кондензације воде на површини тада су прилично заштићена од развоја микроорганизама и то због високог пХ беланцета и различитих ензима у њему који инхибирају микроорганизме. "Она напукла су потенцијално опасна за нас јер пукотина олакшава улазак микроорганизама у унутрашњост, ако таква нису дуго чувана тада термички третман уништава унесене микроорганизме и најсигурније их је не конзумирати", закључио је.

Бактерије покушавају да уђу у унутрашњост због жуманцета
Др сц. Инес Лачанин, маг.нутр. и руководилац микробиолошке лабораторије компаније Инспецто напомиње да опрана јаја нису нужно опасна за конзумацију, али да се њиховим прањем скида заштитни слој односно кутикула, чиме се олакшава и омогућава улазак бактеријама у унутрашњост јајета. "Постаје порозно и бактерије се могу "гурнути" у унутрашњост прањем", појаснила је.

Људи се највише боје зараза, на пример бактерија рода Salmonella која се најчешће налази у измету кокошака и може се наћи на самој површини јаја, наравно због присуства бактерије у пробавном тракту кокошке.

"Страхују да разбијањем љуске која је запрљана може доћи до продора прљавштине у унутрашњи састав што може довести до проблема у здрављу", додала је осврнувши се на то зашто неке земље перу јаја пре продаје.

Прањем се, појашњава, уништавају заштитни слојеви као што је кутикула и омогућава се улазак штетним бактеријама у унутрашњост јајета чиме долази до убрзавања кварења. Прање водом само олакшава и убрзава тај пренос.

"Љуска јајета и кутикула која се налази на њој баријера су за бактерије као што су Salmonella spp, Staphylococcus ауреус, Цлостридиум перфрингенс и друге, а могу представљати велику опасност за здравље људи", упозорила је докторка наука.

Објашњава притом да бактерије "покушавају да уђу" у унутрашњост јаја због жуманцета које је врло хранљиво, а баријера томе је и љуска преко које је превучена кутикула чији је главни састојак протеин. "Сматра се да се кутикула с временом осуши и пукне, што омогућава бактеријама улазак у поре љуске, а прање водом само поспешује и убрзава тај ефекат", поновила је.

У домаћинству препоручује да се уклоне нечистоће брисањем сувом крпом, убрусом или грубим сувим сунђером како би се уклониле тврђе прљавштине и измет који су се боље залепили или запекли за љуску јајета. "Никако рибати, јако трљати да се љуска не оштети", упозорила је.

Ако ће се прати водом онда их је, саветује она, најбоље прати непосредно пре самог коришћења – кувања, печења, разбијања. "Такође, прати топлом водом јер она омогућава јајету да се прошири и истисне бактерије, а хладна их увлачи", појаснила је.

Да ли су опрана јаја опасна за конзумацију? Одговор је не нужно, али се њиховим прањем скида заштитни слој односно кутикула, чиме се олакшава и омогућава улазак бактеријама у унутрашњост јајета. Такође, ако се оперу непосредно пре припреме сигурна су за конзумацију јер термички третман уништава микроорганизме који би водом могли продрети кроз поре љуске у унутрашњост.

Агроклуб